油菜是我国区域分布最广、播种面积最大的油料作物,除了主要油用外,还有菜用、肥用、饲用、蜜用和观赏等功能。近年来,油菜育种专家选育出多个菜用油菜苔新品种,其营养丰富,质地脆嫩,口感较好,但由于水分含量高极不耐贮藏,主要以鲜食为主。如何利用菜用油菜苔,探索菜用油菜苔加工提升,是发展菜用油菜苔产业必须要研究的课题。本文主要以菜用油菜苔为研究对象,在优化油菜苔最佳风味物质提取条件的基础上,重点探讨不同食盐浓度对湿腌和干腌油菜苔风味特征及理化品质的影响,目的为发酵油菜苔生产开发提供理论依据。全文主要研究内容和结论如下:1、响应面法优化油菜苔风味物质提取条件的研究以新鲜油菜苔为原料,采用顶空固相微萃取-气质联用法检测其风味物质,探究了样品用量、平衡时间、萃取时间、萃取温度和解吸时间对油菜苔风味物质的影响,以总峰个数和总峰面积为评价指标,通过单因素及响应面试验优化得出油菜苔风味物质最佳提取条件。结果表明:最佳提取条件为样品用量1.0 g、平衡时间34 min、萃取时间30 min、萃取温度70℃、解析时间5 min。在此条件下,新鲜油菜苔风味物质总峰个数为124个,总峰面积为8.25×10~7。2、不同食盐浓度对湿腌油菜苔风味特征及理化品质的影响以新鲜油菜苔为原料,加入不同浓度食盐溶液（12%、14%、16%、18%和20%）进行湿腌发酵（20℃,30 d）,探讨不同食盐浓度对湿腌油菜苔感官评价、理化品质和风味特征的影响。结果表明:（1）随着食盐浓度增加,湿腌油菜苔感官评分先升高后降低,16%盐浓度最高,香气与滋味较好,其次为14%和18%;（2）随着食盐浓度增加,湿腌油菜苔总酸、氨基酸态氮和黄酮含量呈现显著下降趋势,硫代葡萄糖苷、盐度和亚硝酸盐含量整体呈现显著上升趋势,蛋白质含量先升高后下降,总酚、脂肪、可溶性糖含量整体没有明显变化规律。不同食盐浓度湿腌油菜苔有23-24种游离氨基酸,种类个数没有明显区别,而总含量存在显著差异,变化范围为16.806-40.442 mg/g,主要以甜味和苦味氨基酸为主。通过主成分分析得出不同食盐浓度湿腌油菜苔综合得分从高到低依次为:12%＞16%＞14%＞18%＞20%。（3）不同食盐浓度湿腌油菜苔共检测出128种风味物质,共有组份39种,其中酮类和醇类相对含量较高,均值分别为25.31%和22.70%,酸类较少,均值约为5.04%;对风味影响较大的主要成分依次为:2-癸酮、呋喃和β-紫罗兰酮。3、不同食盐浓度对干腌油菜苔风味特征及理化品质的影响以新鲜油菜苔为原料,采用不同浓度食盐（4%、5%、6%、7%和8%）搅拌均匀进行干腌发酵（20℃,7 d）,探讨不同食盐浓度对干腌油菜苔感官评价、理化品质和风味特征的影响。结果表明:（1）随着食盐浓度增加,干腌油菜苔感官评分先升高后降低,7%盐浓度最好,其次为6%;（2）随着食盐浓度增加,干腌油菜苔黄酮、硫代葡萄糖苷和脂肪含量呈现显著下降趋势,盐度和亚硝酸盐含量整体呈现上升趋势,总酚含量先降低后升高,总酸、蛋白质、氨基酸态氮和可溶性糖含量没有明显变化规律。不同食盐浓度干腌油菜苔均含有23种氨基酸,氨基酸总含量变化范围为32.840-60.013 mg/g,游离氨基酸总含量、呈味氨基酸、限制氨基酸和必需氨基酸存在明显差异。通过主成分分析得出不同食盐浓度干腌油菜苔综合得分从高到低依次为:6%＞8%＞4%＞5%＞7%。（3）不同食盐浓度干腌油菜苔共检测出121种挥发性风味物质,共有组份32种,其中酯类和醇类相对含量较高,均值分别为23.22%和20.78%,酸类和烃类较少,均值分别为5.12%和6.68%;对风味影响较大的主要成分依次为:棕榈酸甲酯、月桂酸乙酯、1-辛烯-3-醇和3-甲基丁醛。