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皮蛋,作为我国传统再制蛋品之一,据记载具有去火、降血压效果,目前,从醋蛋中直接提取和采用酶解法酶解鲜蛋品或蛋白粉制备血管紧张素酶(ACE)抑制肽研究较多,但皮蛋中ACE抑制肽研究较少。本研究以减压法皮蛋(Decompression preserved eggs,DPE)为原料,与常压法皮蛋(Normal pressure method preserved eggs,NPE)对比,分析皮蛋基本指标和蛋白质降解情况,采用直接提取法提取皮蛋蛋清高活性ACE抑制肽,通过凝胶色谱分离结合二级质谱确定5条ACE抑制肽,并将提取后的多肽灌胃原发性高血压(SHR)大鼠,表现出降压活性。减压法皮蛋的制备:采用正交分析法分别以蛋清、蛋黄中非蛋白氮含量为观测指标,得到最优组合均为A3B3C2,NaOH含量4.2%、盐含量5.5%、硫酸铜含量0.40%,为真空减压法加工皮蛋的最佳工艺条件。加工过程中,DPE水分总含量略高于NPE,DPE和NPE蛋清中pH值相近,NPE蛋黄中pH值略高于DPE,盐含量总量变化整体趋势一致,均呈现逐渐增加的趋势,DPE中游离氨基酸总量略高于NPE。皮蛋总氮含量逐渐下降,非蛋白氮含量、氨基态氮、多肽氮和TVB-N逐渐增加。后熟60天后的DPE和DPN,总氮含量较新鲜鸭蛋分别下降了 7.03%和13.51%,非蛋白氮含量分别增加了 90.91%和137.71%。皮蛋ACE抑制肽分离:通过单因素试验,选择提取时间为240min、提取温度为50℃、提取料液比为30mL·g-1和提取pH为8.0。取3kDa以下粗滤物,用SephadexG-15分离纯化,将组分b进行质谱鉴定,为源于卵白蛋白的3个肽链(氨基酸序列为:LINSWVESQTNGⅡRN、SVSEEFRADHPFL 和SVSEEFRADHPFLF)和源于卵转铁蛋白的2个肽链(氨基酸序列为:NKVEDIWSF 和 LFGPPG)。皮蛋ACE抑制肽体内试验:灌胃原发性高血压大鼠皮蛋ACE抑制肽6周后,卡托普利阳性对照组和低、中、高剂量组血压在给药后各时间血压值保持平稳,增速缓慢,与空白组比较有显著性统计学差异(P<0.05),血压分别增加了 3.70 mmHg、15.66mmHg、3.33mmHg、5.60mmHg,空白组增加了 19.80 mmHg。皮蛋ACE抑制肽显著地降低总胆固醇含量,升高了高密度脂蛋白胆固醇含量,并且使得血管紧张素酶和内皮素-1均呈现显著降低(高剂量组较空白组降低了 110.99和27.91 ng/mL)。SHR大鼠肝脏脂肪酸测定出:饱和脂肪酸共10种,单不饱和脂肪酸共5种和4种多不饱和脂肪酸,与空白组相比,而低、中、高三个剂量组中不饱和脂肪酸在脂肪酸总量中所占的比例基本呈逐渐上升的趋势。