本文主要研究与酿酒酵母酯类相关的4个基因(ATF1,EHT1,IAH1和FAA1),选取4株酿酒酵母,发酵模拟葡萄汁培养基,设置4个不同的温度段(8℃,15℃,25℃和8℃-15℃-25℃回温)发酵,发酵过程中取样,使用实时荧光定量PCR分析不同时间点酿酒酵母的基因相对表达量,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪测定模拟酒液的酯类物质含量,探究不同温度,不同菌株对基因表达量以及酯类物质的的影响。研究发现,在8℃发酵时,D254的基因表达量整体较高,发酵液中丁酸乙酯、乙酸异戊酯和2-己烯酸乙酯含量高,71B的酯类物质含量最多,种类最多,此温度下发酵时,4个菌株发酵液中乙基酯的含量较高,癸酸酯含量最低;在15℃发酵时,Y2的基因表达量较高,发酵液中乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、2-己烯酸乙酯、己酸异丁酯、壬酸乙酯和辛酸异丁酯含量高,71B的酯类物质含量最多,种类最多;在25℃时,S1的表达量较高,发酵液中庚酸乙酯、己酸异丁酯、辛酸3-甲基丁酯和丁二酸二乙酯含量较高,71B的酯类物质含量最多,Y2的种类最多;在8-15-25℃回温发酵时,4个菌株表达量差异较小,发酵液中71B的酯类物质含量最多,Y2的种类最多;相同菌株在不同温度发酵时,15℃时基因表达量相对较高,发酵结束后得到的模拟酒液酯类物质总量较少,同样地,酯类物质种类较多。本实验发现ATF1基因的表达量高时,乙酸乙酯的含量同样较高,IAH1基因的表达量较高时,乙酸异戊酯的含量也较高,当EHT1基因表达量较高时,己酸乙酯,辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量升高。本文通过研究不同温度与不同酵母对酯类物质相关基因以及酯类物质含量的影响,为生产与进一步研究起到借鉴与参考的作用。