枸杞（Lycium barbarum L.）是茄科落叶灌木,含有多种生物活性成分,其中枸杞多糖（LBP）是主要的生物活性成分之一。本课题以枸杞干果为原料,采用超声波辅助法提取工艺优化制备LBP,对LBP进行结构和功能评价,最后研究细胞壁多糖解聚规律来说明超声波是否打破细胞壁网络结构,使枸杞多糖分子游离出来。该研究为超声波技术对多糖辅助提取具有一定的理论作用,并在食品工业中具有重要意义。具体研究内容及结果如下:（1）本章以枸杞干果为研究对象,研究超声波辅助提取LBP最优工艺。考察了超声功率、提取温度、提取时间和料液比4因素对LBP得率影响。通过Box-Behnken设计分析得到最优工艺是:超声功率150 W,提取时间36 min,液料比30 mL/g,提取温度75℃,LBP得率为5.13±0.17%。各因素对LBP得率的影响顺序是:提取温度＞超声功率＞提取时间。（2）本章以LBP为研究对象,通过从从理化性质（基本组成、粒径）,分子结构（红外、紫外光谱、单糖组成、分子量、扫描电镜）,功能特性（热稳定性、自由基清除活性）方面对LBP进行研究。结果表明:随着超声波提取时间的增加,LBP的多糖、糖醛酸和蛋白质含量逐渐增加,超声波处理36 min的多糖、糖醛酸、蛋白含量分别为49.55±0.18%、13.25±0.61%、2.13±0.06%,显著高于对照组（P＜0.05）;平均粒径和径距逐渐减小,说明超声波辅助提取LBP的粒径分布更均匀;红外光谱显示超声波并未破坏LBP官能团结构;紫外光谱在260和280 nm处未观察到有明显的吸收峰,说明说明超声提取的枸杞多糖的蛋白和核酸含量较低;LBP分子量和分散系数在逐渐下降;单糖种类增多且超声提取36 min的 LBP 摩尔比为:Ara:Glc:Gal:Xyl:Man:Rha:GlcN=0.361:0.316:0.206:0.05:0.036:0.027:0.003;微观结构逐渐破坏,聚合度下降,说明超声波使LBP分布更均匀;热稳定性逐渐增加,超声提取36 min的LBP质量损失是55.28%,略低于对照组;DPPH自由基清除活性逐渐增大（P＜0.05）,且与浓度成正比;ABTS自由基清除活性呈现先快后慢的趋势,当浓度为4 mg/mL时,LBP的ABTS自由基的清除率趋于稳定,且与维生素（Vc）的自由基清除率相当。对于超声波辅助提取LBP品质提供了数据支持。（3）本章以超声波提取枸杞多糖后的残渣为原料,依次提取细胞壁多糖各组分,通过细胞壁多糖各组分含量测定、扫描电镜（SEM）、红外光谱（FT-IR）、单糖组成、原子力显微镜（AFM）、X射线衍射（XRD）来观察超声波是否打破了细胞壁多糖网络结构。结果表明:与对照组相比,随着超声提取时间的增加,水溶性果胶（WSP）含量增加,螯合性果胶（CSP）和盐溶性果胶（NSP）含量下降,CSP含量变化幅度大;醇不溶性固形物（AIR）从片状变成大块状,说明细胞壁完整性打破;WSP、NSP的主链含量增加,CSP的主链含量下降,三种果胶的支链含量降低,说明超声波对果胶侧链影响大,尤其是CSP果胶;WSP从片状变成短链状结构,CSP从螺旋变成颗粒状结构,NSP从网状变成颗粒状结构;FT-IR显示超声波并未破坏枸杞细胞壁多糖官能团结构;半纤维素含量增加,残渣含量下降;XRD显示超声波处理并未改变半纤维素和残渣的结构。以上研究结果表明超声波主要打破了枸杞细胞壁果胶多糖网络结构,尤其是CSP网络结构,使LBP游离出来。