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本研究选择熟粉类糕点常用的4种熟粉(熟绿豆粉、熟大米粉、熟糯米粉和熟小麦粉)为主要原料,以传统粤式杏仁饼的制作工艺为基础,从工业化生产需求出发,探究熟粉饼焙烤过程水分脱除的影响因素,基于分形理论探讨粉料粒度和不同油脂对熟粉饼干燥特性及其品质的影响,以期为熟粉糕点工业化焙烤条件的优化提供理论依据和实践指导。主要研究成果包括:1、以绿豆饼、大米饼、糯米饼、小麦饼4种熟粉饼为研究对象,利用洞道干燥设备模拟工业化隧道炉的焙烤条件,探究不同原辅料(粉、糖、油、水)对熟粉饼焙烤过程水分迁移特性的影响。结果表明:熟粉饼的干燥过程中没有恒速干燥阶段,几乎整个过程都在降速,其中粉料粒度和油脂对其干燥速率有较大影响。2、采用扫描电镜和图像分析法测定熟粉饼的孔隙微观结构,基于分形理论研究了粉料粒度对熟粉饼干燥特性及品质的影响。结果表明:(1)对于低水分含量的熟粉饼而言,其内部为多孔结构,具有明显的分形特征。粒度的减小使得熟粉饼孔隙结构变得更加复杂,孔隙率增加,孔隙截面形状不规则程度增大,孔隙尺寸分布越不均匀。(2)100℃和120℃时,140目粉料制饼的干燥速率明显高于60目、100目粉料制饼。(3)60目、100目、140目熟粉饼硬度、内聚性和咀嚼性都随着粒度的减小而呈下降趋势,具有显著差异(P<0.05)。(4)从感官评定结果来看,140目熟粉饼在口感和咀嚼性方面要优于60目、100目熟粉饼。因此,在制备杏仁饼粉料时,在一定范围内减小粉料的粒度,既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。3、研究了菜籽油、猪油、花生油对熟粉饼干燥特性、质构特性、孔隙结构、色泽和感官品质变化的影响,基于孔隙分形理论分析花生油对4种熟粉饼的影响,结果表明:(1)菜籽油和花生油较猪油而言使得熟粉饼品质变硬,内部结构紧密,酥脆性下降,但都在可接受范围内。在4种熟粉饼饼的贮存过程中,菜籽油制饼产生了不愉快的风味,造成了产品感官品质的急剧下降。(2)花生油比猪油制作的熟粉饼孔隙结构变得更加复杂,提高了干燥速率。