葡萄酒营养丰富,含有多种功能性成分,对人体健康有诸多好处。可是我国葡萄酒产业同质化现象严重,产品没有特色,更没有以功能性葡萄酒为特色的产品。本研究拟选用玫瑰香葡萄来开发一款以功能性为主要特色的红葡萄酒。为此主要进行了玫瑰香葡萄特征物质分析、功能性玫瑰香干红葡萄酒工艺技术、发酵工艺评价、中试实验四个方面的研究,由此开发了一种有特色的功能性玫瑰香葡萄酒的加工方法。(1)以7、8、9、10成熟的玫瑰香葡萄浆果为研究对象,对其营养成分、功能性指标、风味物质进行研究,结果表明：随着成熟度的增加,还原糖含量逐渐升高；总酸、单宁、白藜芦醇逐渐降低；原花青素先升高后降低;香气物质的强度逐渐增加。葡萄原料中香气物质以萜烯类物质较多,含量也较高,主要为芳樟醇、橙花醇、D-香茅醇、δ-杜松烯等几种物质。还原糖主要存在于葡萄汁中,总酸、单宁、白藜芦醇、原花青素、香气物质主要存在于葡萄皮中。(2)通过增加酿酒原料中葡萄皮、籽的比例研究酒精发酵过程中功能性成分的变化规律,结果表明：随着酒精发酵时间的增加,原花青素和白藜芦醇表现出先增加再降低,后回升,再略微下降,最后趋于平缓的趋势；它们的最高值都出现在第3、4或5天。随着葡萄皮、籽的添加量的增加,酒液中原花青素含量逐渐增高,其中以添加15%并经过96h酒精发酵的原酒中含量最高,为1.6812g/L。原酒中白藜芦醇最高含量为添加5%并经过96h酒精发酵所取得的,为3.8mg/L。但综合评价,以添加10%经过120h酒精发酵为最优工艺。(3)对葡萄原酒的香气物质进行分析,表明从原料到酒精发酵结束均存在的香气物质有2,3-丁二醇、乙酸乙酯、玫瑰醚、D-香茅醇、橙花醇五种物质。其中D-香茅醇、橙花醇、玫瑰醚可能就是玫瑰香葡萄的特征香气物质。(4)对玫瑰香红葡萄酒酿造工艺进行了中试研究,结果表明,添加了10%葡萄皮、籽的新工艺与传统工艺比较,葡萄酒中原花青素含量高出43%,白藜芦醇高出25.7%,大大地提高了葡萄酒的功能性成分含量。