松茸是一种呼吸跃变型食用菌,采后极易发生开伞褐变等现象,如何开展合理有效的松茸保鲜手段是决定采后松茸食用品质和商品价值的关键。为研究长白山松茸的保鲜技术并延长其货架期,明确采后松茸呼吸作用、蒸腾作用和贮藏环境中抗菌及抗氧化能力对松茸保鲜效果的影响,本文分别采用低温、气调、复合包装膜进行松茸保鲜实验,以呼吸强度、失重率、可溶性总糖含量、褐变指数、多酚氧化酶活性、细胞膜透性和感官质量为指标建立长白山松茸保鲜效果评价模型,对保鲜效果进行综合评价。低温贮藏与气调贮藏实验结果显示,温度、湿度和气体比例可以直接影响松茸采后的呼吸作用和蒸腾作用,直观分析得出松茸最佳贮藏温度为2～4℃,最佳贮藏相对湿度为85%～90%,最佳气调比例为V(O2):V(CO2):V(N2)=3:15:82,可以延长货架期7天。在低温贮藏实验中发现1℃贮藏条件下松茸在贮藏第12h时菌柄及伞盖处出现凹陷型褐变斑点,由此推断长白山松茸冷害临界温度为1℃,在气调贮藏实验中各处理组均未发生低氧与高二氧化碳伤害。为了研究适宜长白山松茸的包装膜保鲜材料,选取了牛蒡提取物为改性剂,明胶为基质制备复合保鲜膜。牛蒡提取液保鲜功能有效期实验结果显示4℃贮存的牛蒡提取物对细菌的抑菌性明显优于室温,对真菌的抑菌性不受温度影响,羟基自由基清除率和超氧阴离子清除率不受温度影响,牛蒡提取物最多可贮存4天。分别采用鸡皮和兔皮制备明胶膜,研究不同材料制备的复合膜性能,测定各组复合膜物理性能并作结构表征发现,在以鸡皮为材料制备的明胶复合膜时牛蒡提取物的最佳浓度为5%,此配比下复合膜水蒸气透过率为1.91g(m·s·Pa)-1·10-8、抗拉强度33.1MPa、羟基自由基清除率为59.98%;在以兔皮为材料制备的明胶复合膜时牛蒡提取物的最佳浓度为6%,此配比下复合膜水蒸气透过率为2.43g(m·s·Pa)-1·10-8、抗拉强度64.32MPa、羟基自由基清除率为63.43%。通过红外光谱对复合膜进行分析结果显示,随着牛蒡提取物浓度的增加,酰胺I带逐渐发生偏移,这也说明牛蒡提取物与明胶共混后发生了聚合反应,氢键的形成增强了复合膜的整体性能。酰胺I带是胶原蛋白三螺旋结构的二级结构,通过研究酰胺I带的表征结果可以进一步分析牛蒡提取物对复合膜二级结构的影响。不同牛蒡提取物浓度的复合膜在1700～1600 cm-1处光谱带拟合处理的结果显示,随着牛蒡提取物浓度增加,α-螺旋和无规则卷曲逐渐减少,β-折叠和β-转角逐渐增加,这说明复合明胶膜因牛蒡提取物的加入,其二级结构向β-折叠和β-转角转化,牛蒡提取物的加入使明胶多肽分子链得到展开和伸展,明胶与牛蒡提取物中的酚类、酮类以及相关基团发生聚合反应,降低了明胶的亲水性,削弱了明胶肽链之间的聚合反应。通过SEM电镜对复合膜进行观察,牛蒡提取物浓度在实验范围时,两种复合膜表面均未出现分相,说明明胶与牛蒡提取物之间有较好的相容性。当牛蒡提取液浓度逐渐增加至最优配比时,牛蒡提取物与明胶聚合产生氢键结晶后所产生的白色结晶体显著增加,当牛蒡提取物浓度超过最佳配比浓度后白色结晶体减少。包装膜保鲜实验结果显示,通过对不同包装膜保鲜后的长白山松茸呼吸强度、失重率、可溶性总糖、褐变率、多酚氧化酶活性、细胞膜透性和感官质量进行研究,研究发现由于牛蒡鸡皮明胶膜和牛蒡兔皮明胶膜在水蒸气透过率、抗菌性和抗氧化能力上的优良表现,不同包装膜对采后长白山松茸的保鲜效果为:牛蒡兔皮明胶膜>牛蒡鸡皮明胶膜>聚乙烯膜。通过建立长白山松茸保鲜效果综合评价模型,发现使用牛蒡提取物/兔皮明胶复合膜进行松茸保鲜的综合得分最高,为0.739,其次为气调保鲜,得分为0.535,最后为低温贮藏,得分为0.478。在实际使用中可以考虑多种方法的综合使用,综合得分可以作为方法选择先后性的依据。