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本研究以新疆不同地区A(哈密)、B(伊犁)、C(昌吉)、D(阿克苏)和E(乌鲁木齐)农户家自然发酵辣椒酱为原料，进行品质检测分析，运用高通量测序技术分析不同地区自然发酵辣椒酱中细菌和真菌群落结构的差异，筛选出适合辣椒酱发酵的耐盐菌株，根据单因素及正交试验确定复配菌株发酵辣椒酱最佳发酵工艺，对复配发酵辣椒酱进行品质检测分析，具体研究成果如下：
(1)分析A、B、C、D和E地区辣椒酱水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐含量、氨基态氮、食盐含量、生物胺、辣椒素物质、金属离子、有机酸、总游离氨基酸含量和风味物质等指标，得到结果如下：水分含量在35.00%-77.00%之间，pH值在3.30-6.70之间，总酸含量在0.18-4.66g/100g之间，还原糖含量在0.56-1.92mg/mL之间，亚硝酸盐含量在0.05-5.39μg/mL之间，氨基肽氮含量在0.01-0.19g/100g之间，食盐含量在4.59-13.29g/100g之间。生物胺的总量变化范围在27.66-408.36mg/kg。辣椒素变化范围在0.04-0.13g/kg，二氢辣椒素变化范围在0.01-0.06g/kg。砷的变化范围为2.46-13.74μg/kg，铅的变化范围为8.24-36.85μg/kg，镉的变化范围为0.84-42.40μg/kg及汞的变化范围为0.09-1.09μg/kg。乳酸是有机酸中含量最多的酸约占30.00%，总游离氨基酸含量平均值从高到低为：D＞B＞E＞C＞A，共鉴定出247种挥发性成分。该研究揭示了新疆不同地区自然发酵辣椒酱品质安全，为工业化大量生产提供基础。
(2)采用IlluminaMiseq高通量测序技术，在分类操作单元共分类出了1562个细菌，396个真菌。链形植物属和乳杆菌属是A、B、C和E地区样品中的优势细菌；链形植物和肠球菌属是D地区样品中的优势细菌。毕赤酵母属、孢汉逊酵母属、威克汉姆酵母是A、B和C地区样品中优势真菌，曲霉属是D和E地区的优势真菌。孢圆酵母是A地区样品中特有的真菌；粘帚霉属是C地区特有的真菌；链格孢属是E地区特有的真菌。该研究揭示了新疆不同地区自然发酵辣椒酱中微生物的群落结构和多样性，为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
(3)以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料，在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛；然后，通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛；最后，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明，筛选得到7株产酸乳酸菌，其中，3株产酸能力强、耐盐性能好，分别为菌株B、SS、T，均可耐受7.00%NaCl。最后，3株耐盐乳酸菌均被鉴定为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。
(4)乳酸菌和酵母菌在辣椒酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母发酵液配比、食盐添加量、洋葱浸提液添加量对辣椒酱pH、总酸以及感官评分的影响，并通过正交试验优化后期发酵工艺，进一步分析确定最佳条件为：发酵液配比2∶1∶1，食盐添加量4.00%，洋葱浸提液添加量2.50%。利用该条件发酵的辣椒酱酸咸适口，口感较好，感官评分为81.90分，总酸含量为1.40g/100g。
(5)以最佳工艺条件发酵的辣椒酱样品6、样品8及自然发酵辣椒酱为材料，分析理化指标、生物胺、辣椒素物质、金属离子、有机酸、总游离氨基酸含量和风味物质等指标，结果显示复配发酵优于自然发酵方式，能够有效提高氨基肽氮的含量，降低亚硝酸盐含量和食盐含量。复配发酵辣椒酱样品组胺含量明显低于自然发酵辣椒酱，辣椒素、二氢辣椒素和金属离子含量间差异不大。自然发酵辣椒酱中有机酸含量高于其他两个样品但必需氨基酸含量低于其他两个样品。发现复配发酵辣椒酱中检测出更多的挥发性风味物质，总体风味较好，且营养价值也相对较高。
(1)分析A、B、C、D和E地区辣椒酱水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐含量、氨基态氮、食盐含量、生物胺、辣椒素物质、金属离子、有机酸、总游离氨基酸含量和风味物质等指标，得到结果如下：水分含量在35.00%-77.00%之间，pH值在3.30-6.70之间，总酸含量在0.18-4.66g/100g之间，还原糖含量在0.56-1.92mg/mL之间，亚硝酸盐含量在0.05-5.39μg/mL之间，氨基肽氮含量在0.01-0.19g/100g之间，食盐含量在4.59-13.29g/100g之间。生物胺的总量变化范围在27.66-408.36mg/kg。辣椒素变化范围在0.04-0.13g/kg，二氢辣椒素变化范围在0.01-0.06g/kg。砷的变化范围为2.46-13.74μg/kg，铅的变化范围为8.24-36.85μg/kg，镉的变化范围为0.84-42.40μg/kg及汞的变化范围为0.09-1.09μg/kg。乳酸是有机酸中含量最多的酸约占30.00%，总游离氨基酸含量平均值从高到低为：D＞B＞E＞C＞A，共鉴定出247种挥发性成分。该研究揭示了新疆不同地区自然发酵辣椒酱品质安全，为工业化大量生产提供基础。
(2)采用IlluminaMiseq高通量测序技术，在分类操作单元共分类出了1562个细菌，396个真菌。链形植物属和乳杆菌属是A、B、C和E地区样品中的优势细菌；链形植物和肠球菌属是D地区样品中的优势细菌。毕赤酵母属、孢汉逊酵母属、威克汉姆酵母是A、B和C地区样品中优势真菌，曲霉属是D和E地区的优势真菌。孢圆酵母是A地区样品中特有的真菌；粘帚霉属是C地区特有的真菌；链格孢属是E地区特有的真菌。该研究揭示了新疆不同地区自然发酵辣椒酱中微生物的群落结构和多样性，为适合辣椒酱发酵微生物的筛选提供基础。
(3)以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料，在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛；然后，通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛；最后，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明，筛选得到7株产酸乳酸菌，其中，3株产酸能力强、耐盐性能好，分别为菌株B、SS、T，均可耐受7.00%NaCl。最后，3株耐盐乳酸菌均被鉴定为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。
(4)乳酸菌和酵母菌在辣椒酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母发酵液配比、食盐添加量、洋葱浸提液添加量对辣椒酱pH、总酸以及感官评分的影响，并通过正交试验优化后期发酵工艺，进一步分析确定最佳条件为：发酵液配比2∶1∶1，食盐添加量4.00%，洋葱浸提液添加量2.50%。利用该条件发酵的辣椒酱酸咸适口，口感较好，感官评分为81.90分，总酸含量为1.40g/100g。
(5)以最佳工艺条件发酵的辣椒酱样品6、样品8及自然发酵辣椒酱为材料，分析理化指标、生物胺、辣椒素物质、金属离子、有机酸、总游离氨基酸含量和风味物质等指标，结果显示复配发酵优于自然发酵方式，能够有效提高氨基肽氮的含量，降低亚硝酸盐含量和食盐含量。复配发酵辣椒酱样品组胺含量明显低于自然发酵辣椒酱，辣椒素、二氢辣椒素和金属离子含量间差异不大。自然发酵辣椒酱中有机酸含量高于其他两个样品但必需氨基酸含量低于其他两个样品。发现复配发酵辣椒酱中检测出更多的挥发性风味物质，总体风味较好，且营养价值也相对较高。