冷冻是畜禽肉类参与地区流通与进出口贸易的主要贮藏手段。解冻是冷冻原料肉在深加工或烹饪之前必要的工序。不恰当的解冻方式会影响肉及肉制品的感官及食用品质,减少消费者购买欲望,造成经济损失。因此,选择合适的解冻方法对保持肉类的品质至关重要。微波解冻因高效解冻的特点受到了广泛的关注,但微波解冻也存在局部过热以及样品渗透性差等缺点,限制了其广泛的应用。近年来,联合解冻技术因其互补的优势可改善冻肉品质而逐渐受到关注,一些研究验证了其可行性,但目前对微波与其他方式联合解冻研究的较少。因此,本文以猪肉为研究对象,选用微波与超声波、35℃水浴、传统低温、空气、流水等方式相结合进行解冻,筛选最优微波联合解冻技术,开发新型高效、低耗的猪肉解冻技术;系统研究最优微波联合解冻技术对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响;研究最优解冻对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,阐明肌原纤维蛋白变化与猪肉保水性的关联机制,探究改善肌肉保水性的有效措施,以期完善品质评价体系,为该技术实际应用提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.微波联合不同解冻方式对猪肉理化特性及蛋白变性的影响本文以保水性、新鲜度、色泽、嫩度、脂肪氧化程度、蛋白热稳定性和流变为主要品质评价指标,探究微波、微波+超声波、微波+35℃水浴、微波+传统低温、微波+空气以及微波+流水解冻处理后猪肉品质的变化程度,以期筛选得到最优的微波联合解冻方式（微波+X）。结果表明,微波联合空气解冻（Microwave combined with air convection thawing,MAT）后猪肉的保水性、色泽、嫩度、蛋白溶解性以及热稳定性均优于其他解冻方式且脂肪氧化程度较低、G′值较高、新鲜度处于鲜肉水平。此外,该解冻方式还可避免因加热不均匀而导致的边缘熟化问题。综上所述,微波联合空气解冻是最优的微波联合解冻方式,高效解冻、易操作的同时,还能较好地维持肉样的理化品质。2.微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响经筛选得到MAT后,以单一解冻方式（微波解冻,MT;空气解冻,AT）和鲜肉为对照,研究微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响。蛋白羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和Ca²⁺-ATPase活性被用于评价肉样蛋白氧化程度,内源荧光和紫外二阶导光谱被用于分析肉样肌原纤维蛋白构象变化,蛋白平均粒径和SDS-PAGE被用于反映蛋白聚集与降解程度,低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）被用于监测样品内部水分的迁移。结果表明:经MAT处理后,样品的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性最低,而总巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性最高（P<0.05）,具有更稳定的三级结构,蛋白聚集和降解程度低且内部水分与肌肉蛋白的相互作用较紧密。综上所述,MAT能一定程度上缓解猪肉肌原纤维蛋白氧化变性,提高样品的保水性。3.微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响本试验以鲜肉为对照组,MAT、MT和AT为试验组,研究不同解冻对猪背最长肌MPs凝胶特性的影响,以期完善品质评价体系。结果表明,不同解冻方式对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性产生了不同程度的影响,MAT样品的凝胶保水性、白度、浊度、凝胶强度以及质构特性均显著优于单一解冻方式处理的样品（P<0.05）且接近鲜肉样品（P>0.05）。流变及扫描电镜结果表明,与其他解冻方式相比,MAT处理形成了更有弹性且均匀的凝胶网络结构,G′值较高;LF-NMR结果也显示,不同解冻方式中MAT样品凝胶内部水的流动性最低。综上所述,MAT可较好的改善猪肉蛋白凝胶特性,在肉制品企业中具有较好的应用前景。