本研究所用原料均来自葡萄酒厂压榨后的葡萄皮渣。研究了溶剂浸提、微波提取等不同方法对葡萄皮色素提取效果的影响,并综合比较了各种提取方法,确定了葡萄皮色素溶剂提取的最适工艺条件:浸提温度为80℃,盐酸浓度为1.2%,浸提时间为30min,乙醇浓度为60%。微波提取的最适工艺条件:微波火力为60%,盐酸浓度为0.5%,时间为10s,乙醇浓度为40%。通过对葡萄皮色素油树脂脱溶方法的研究,采用气相色谱仪分析其脱溶效果,确定了安全脱溶的有效方法。研究了纯化方法,确定了最佳展开系统,认为D152阴离子交换树脂与纸色谱BAW1(异丁醇,醋酸,水=4:1:5)结合的方法是获得葡萄皮色素纯品的有效方法,并对葡萄皮色素纯提物进行了定性研究:采用紫外-可见吸收光谱,与Alcl3反应,糖组分鉴定,色素的部分及完全水解,A440/Amax 比值综合研究后,确定染色葡萄皮中的色素纯提物主要为芍药色素-3-葡萄糖苷。通过对葡萄皮色素粗提物和纯提物稳定性的全面研究,表明:葡萄皮色素粗提物和纯提物在不同的Ph 值下颜色不同,Ph>9 红色消失,并且光、氧化剂、还原剂、十种常见金属离子中的Fe3+、八种常见阴离子中的CrO42-均对色素均有显著的破坏作用, 但葡萄皮色素粗提物在热、防腐剂、有机酸中表现出良好的稳定性。