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本研究以脱脂牛乳为底物,在β-半乳糖苷酶Biolactase L的催化下,优化出制备富含低聚半乳糖(Galacto-oligosaccharides, GOS)牛乳的最佳工艺参数,对该酶促反应进行了动力学分析,并对活性乳进行理化与感官特性分析。以GOS转化率为标准,采用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(HPAEC-PAD),通过单因素分析,可确定最佳工艺参数。拟设定酶促反应温度范围为30℃-60℃,酶添加量为0.01%-0.03%(w/w),反应时间为20min-60min。结果表明,在40℃下添加0.015%乳糖酶反应40min的牛乳GOS转化率最高,达到17.0%。通过正交试验表明,三个工艺参数间的交互作用对GOS转化率没有显著性影响。采用oNPG法可测得UHT前活性牛乳中的乳糖酶活力为4200U/g,UHT后乳糖酶活与阴性对照无显著性差异。Biolactase L对牛乳中乳糖的催化反应动力学分析表明,最大反应速率Vmax为0.267μmol/min,米氏常数Km为1.45 mmol /L。活性乳的理化特性分析表明,乳中含乳脂肪0.10%,蛋白质3.26%,非脂乳固体8.68 %,乳糖4.42%,含量皆符合灭菌乳国家标准(GB 5408.2—1999)。UHT灭菌后GOS牛乳的酸度为15.3°T,微生物检测显示活性乳达到商业无菌状态。活性乳呈微黄色、外观均一,与原料牛乳的明度、红绿色差有显著性差异(p<0.05),在黄蓝颜色及总色差上有极显著差异(p<0.01)。基础感官评定结果显示,活性乳有较强的奶香味、甜度较高,与原料乳的滋味气味及组织状态没有显著性差异,而色泽及甜度则差异极显著(p<0.01)。通过比较UHT前后该活性乳中理化、感官性质的变化,可得UHT处理前、后活性乳的GOS含量及转化率差异极显著(p<0.01),工业生产需要考虑其他末端灭菌方式。