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酯类物质是葡萄酒香气的重要组成成分,对葡萄酒品质的形成起着关键作用。为了探讨酿酒酵母体内相关酶(醇乙酰基转移酶、酯酶合成酶和酯酶分解酶)的活性与酯类物质含量之间的关系,本文通过模拟酵母的乙酸酯生物合成途径,测定了7株野生酿酒酵母和5株商品酿酒酵母体内这3个酶的活性;并分别以模拟葡萄汁培养基和“霞多丽”澄清葡萄汁作为基质,定量接种各酿酒酵母进行酒精发酵,待发酵结束后,采用HS-SPME技术和GC-MS联用技术对两批酒样中的挥发性物质(主要是酯类物质)进行分析检测,探讨酶活与酯类物质生成量之间的关系。试验结果表明:1.对于大多数酿酒酵母,在同一酵母体内,醇乙酰基转移酶的活性要高于酯酶合成酶的活性,而酯酶催化乙酸酯分解的能力大于其催化乙酸酯合成的能力;而在各酿酒酵母之间,酯酶分解酶的活性和醇乙酰基转移酶的活性差异较大,酯酶合成酶的活性差异较小;另外,野生酿酒酵母在酶活方面的表现并不低于商品酿酒酵母。2.分析模拟葡萄汁发酵酒样中酯类物质的含量与相应酿酒酵母酶活的关系,发现对乙酸酯含量起决定作用的是酯酶分解酶,其次是醇乙酰基转移酶,而酯酶合成酶的作用相对较小;当酿酒酵母体内酯酶合成酶和酯酶分解酶的活性一定时,醇乙酰基转移酶的活性与乙酸酯的生成量大致呈正比关系,即该酶的活性越高,生成的乙酸酯含量越多。3.对“霞多丽”澄清葡萄汁发酵所得酒样中乙酸酯的含量进行分析,发现虽然葡萄酒中的挥发性物质较复杂,会对乙酸酯的含量形成一定的影响,但葡萄酒中乙酸酯的含量趋势依然符合以上结论。同时,鉴于产地酿酒酵母的筛选是解决我国葡萄酒同质化问题的方案之一,而传统的依据葡萄酒香气对酿酒酵母进行筛选的方法存在耗时长、工作量大、可变因素多等缺点。本文得出的这种酿酒酵母体内酶活与相应产物含量之间的关系,为酿酒酵母筛选方法的创新提供了理论依据,对于改善葡萄酒香气和提高葡萄酒品质具有重要的参考价值和实践意义。