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本研究采用经超临界CO2脱脂后的玉米胚粕作为实验原料,采用碱溶酸沉法提取其中的玉米胚蛋白,并对所提取的玉米胚蛋白进行蛋白特性研究,包括凝胶层析分离、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、氨基酸分析及圆二色谱分析;此外还以提取的玉米胚蛋白为原料进行酶解制取玉米胚肽,并以其酶解物—玉米胚肽为试验组,建立动物抗疲劳试验模型,研究玉米胚肽的抗疲劳活性。得到以下主要结论:(1)碱溶酸沉法提取玉米胚蛋白,以玉米胚蛋白的蛋白提取率为考核指标,在单因素实验基础上,通过正交试验优化玉米胚蛋白的提取工艺,确定最佳提取条件为:碱溶pH值为9.5,液料比为10:1(mL/g),提取温度为55℃,提取时间为120min;此条件下蛋白质提取率为(38.79±0.63)%。(2)玉米胚蛋白的氨基酸分析结果证明其含有17种氨基酸,其中含有除色氨酸以外的其余七种人体必需氨基酸。17种氨基酸中,含量最多的就是谷氨酸,其次就是精氨酸和亮氨酸。支链氨基酸(BCAA)占总氨基酸的17.68%,有些学术研究认为支链氨基酸可在一定程度上减轻或延缓疲劳。玉米胚蛋白的Sephadex G-100层析分离结果是得到三个洗脱峰,我们只对响应值较好的峰1、峰2进行考察;峰3比较宽,故不予考察;对样品进行SDS-PAGE电泳,结果SDS-PAGE图谱显示有六条带,各蛋白组分的分子质量为69.857、48.634、34.588、30.449、25.594、20.036 kDa;经峰1无显色带,说明其纯度并未达到电泳所要求纯度;峰2的电泳图谱为一条粗带,说明他的浓度符合电泳纯度的要求,通过对照,可得其分子质量约为30.449 kDa。圆二色谱网上在线分析结果显示玉米胚蛋白的β-折叠含量最多,其次是α-螺旋,含量分别为51.9%和18.3%。(3)本实验选择常用的几种蛋白酶分别在其最适条件下对玉米胚蛋白进行酶解,通过测定酶解液的水解度比较几种酶的水解效果,最终使用碱性蛋白酶。在单因素实验的基础上,通过正交试验优化对玉米胚蛋白的酶解工艺,酶解液的DH为考核指标,最终确定的最好的酶解条件为:pH值为9,底物的浓度为8%,加酶量为5%,温度为55℃;此条件下酶解液DH为(24.1±0.55)%。室温下对酶解液进行超滤,得到四个不同分子量的组分,分别命名为CGP-I(>10KDa),CGP-II(5-10KDa),CGP-III(1-5KDa),CGP-IV(<1KDa),将各组分冷冻干燥后测定其抗氧化活性,测得CGP-IV得率最高,且各组分的清除能力顺序为:CGP-IV>CGP-III>CGP-II>CGP-I。(4)建立动物实验抗疲劳模型,试验组小鼠灌胃样品是玉米胚肽溶液,并测定小鼠的负重游泳时间、BUN值、肝糖原值和全血乳酸等生物指标,从生物学角度探究其抗疲劳活性及其机理。结果表明:小鼠灌胃量为高剂量的负重游泳时间显著增加,此试验结果为阳性;试验组游泳后测得的糖原含量都高于对照组,且玉米胚蛋白与空白组相差较为明显,此试验结果为阳性;试验组的BUN对比于空白变化不显著,此试验结果为阴性;试验小鼠的血乳酸曲线下面积和阳性对照组和空白对比明显很低,此试验结果为阳性。按照国家相关机构发布的《保健食品检验与评价技术规范》(2003年)中的第十二章中规定对结果的判断标准是:负重游泳试验结果为阳性,且血乳酸、血清尿素氮和肝糖原试验结果任意2项生化指标为阳性,即可判断这个试验样品有抗疲劳的作用。综上得出,本研究制取的小分子玉米胚肽(<1KDa)有抗疲劳的作用。