羊乳营养丰富，且细腻易消化，是一种优良的完全蛋白质食品。由于奶山羊饲养规模小、产量少、生鲜羊乳挤奶后不能迅速用于加工，而是需要经过一天至数天的冷藏及运输才能用于羊奶制品的加工生产。羊乳的风味主要取决于乳脂肪（以及游离脂肪酸）的组成及含量，原料乳的新鲜与否直接影响制品的风味和品质。因此，分析羊乳在冷藏期间风味品质变化机制及规律，探讨控制冷藏期间羊乳品质风味劣化及其对产品质量的不良影响具有重要意义。首先，本文对羊乳中污染的嗜冷菌进行分离纯化及鉴定，并对外源性脂肪酶的产酶规律、耐热性及酶学特性进行研究，以期明确外源性脂肪酶是如何影响羊乳及其制品的品质和风味变化；其次，以关中山羊初乳、常乳、萨能山羊常乳、及荷斯坦牛常乳为研究对象，对不同乳中脂肪酶（内源和外源）活力、脂肪酸（总脂肪酸和游离脂肪酸）含量、风味进行测定，分析不同乳风味差异，对风味差异起主要作用的脂肪酶来源、对风味差异贡献大的脂肪酸种类等；最后，对生鲜关中羊乳进行冷藏试验，分析测定羊乳冷藏过程中脂肪酶活力、游离脂肪酸含量及风味变化规律。主要研究结果如下：（1）乳中污染的微生物主要有假单胞菌属、节杆菌属、黄杆菌属、类芽孢杆菌属、微小杆菌属、不动杆菌属、肠科菌属，大多数为革兰氏阴性菌。其中假单胞菌所产脂肪酶最适作用pH为9.5，最适作用温度为50℃。在100℃，5min处理后，假单胞菌脂肪酶活力残留80.43%。（2）不同乳中脂蛋白脂肪酶活力差异情况：不同品种（关中、萨能）山羊乳中无显著差异；不同泌乳阶段（初乳、常乳）关中羊乳中差异显著，前者中活力显著高于后者，约为后者的1.73倍；荷斯坦牛乳中活力显著高于关中常乳中，约为后者的1.58倍；山羊乳（关中初乳、常乳，萨能常乳）脱脂乳相和脂肪相中脂蛋白脂肪酶活力比例约为1:1，而荷斯坦牛乳中，前者约为后者的2.24倍。（3）不同乳风味差异情况：荷斯坦牛乳与关中常乳风味差异显著；不同品种（关中、萨能）山羊乳风味差异不显著；不同泌乳阶段（初乳、常乳）关中羊乳中差异显著。（4）不同乳（关中初乳、常乳，萨能常乳，荷斯坦牛乳）风味差异与中短链游离脂肪肪酸含量有很大相关性。其中，牛、羊乳风味差异与C6:0～C14:0游离脂肪酸有关系；不同品种山羊乳（关中、萨能）膻味差异与C8:0含量有很大关系；不同泌乳阶段关中山羊乳（初乳、常乳）膻味差异与C6:0～C14:0游离脂肪酸含量有关系。（5）冷藏过程中，对山羊乳品质变化起主要作用的脂肪酶为脂蛋白脂肪酶。冷藏0d～9d过程中，脱脂乳中脂蛋白脂肪酶活力逐渐降低，脂肪相活力逐渐升高。当羊乳品质严重劣变后，脱脂乳中脂蛋白脂肪酶活力又出现回升趋势。（6）冷藏过程中，对羊乳膻味变化贡献最大的呈味物质为游离脂肪酸，主要为辛酸、正癸酸、己酸。随冷藏时间的延长，其中的辛酸、正癸酸、己酸含量增加，羊乳膻味逐渐加重。