胡柚原是浙江省常山县特有的柑橘品种,经过多年的发展,现已遍布浙江、江西、四川和福建等多省,资源丰富,产量高。胡柚在食用或加工后,大约有50%的果皮被丢弃,这些果皮如果不及时、正确得到处理,则造成环境污染与资源浪费。胡柚皮富含维生素、纤维素、矿物质以及对人体有益的活性成分,具有较高的药用和保健价值,胡柚皮中含量比较高的膳食纤维,可作为“第七营养素”,具有多种生理功能,对预防疾病和促进健康有着重要的作用。因此本文旨在研究胡柚皮中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的提取工艺,不溶性膳食纤维的理化性质,为胡柚皮膳食纤维产品的开发提供实验依据。本文采用酸水解法提取胡柚皮中可溶性膳食纤维。通过单因素及正交试验得到了可溶性膳食纤维提取的最佳工艺参数：液料比为25:1(mL:g),酸处理温度为80℃,酸处理时间为60min,pH为3,此时得率为6.36%。采用酶-化学的方法提取胡柚皮中不溶性膳食纤维。采用响应面法试验设计和回归分析方法,对不溶性膳食纤维提取条件进行优化,得出其最佳工艺条件：淀粉酶用量为0.4%,酶解时间为55min, NaOH浓度为1.0mol/L,碱解时间为60min,此时不溶性膳食纤维的提取率为62.33%。各个因素对胡柚皮不溶性膳食纤维提取率影响的程度大小的次序为：淀粉酶用量>碱解时间>酶解时间>NaOH浓度。颗粒大小和温度对不溶性膳食纤维的理化性质有显著影响,pH值对膳食纤维理化性质的影响不明显。颗粒粉碎到60目时,膳食纤维的持水力、膨胀力和持油力都较大。膳食纤维的持水力和膨胀力随温度升高而逐渐增大,而持油力随温度升高先增大后降低。