随着我国科学技术及社会发展的高速增长,人们的消费结构已出现了重大变化,食物需求正在发生着重大改变,人们对一日三餐的饮食结构越来越重视。因此,追求高质量高品位的生活是人们目前生活的目标。其中果醋因其具有一定的保健功能,也备受国民消费者的亲睐。科学实验证明,食醋具有多重保健功能,它的主要组成成分是有机酸,可以有效的增进人体内矿物质的吸收,例如钙和磷。此外,加大机体糖代谢及最大程度的软化纤维及溶解骨质的作用是食醋起保健功能作用的重要因素。果醋的保健作用主要体现在降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降血压、开发智力、养颜美容、延缓衰老及促进脂肪代谢等方面。果醋多以水果发酵而成,新疆因地处亚欧大陆腹地,独特的地理环境及气候条件造就了这里的盛产高品质的瓜果条件。同时也为果醋酿制行业提供了廉价的原材料。本文就是以籽瓜果醋为研究重点,通过籽瓜果醋的制备工艺研究和营养成份分析,对已有的生产工艺能否适合籽瓜果醋生产,籽瓜的营养成份能否保留进行研究,从而为相关生产企业和后续研究者提供技术基础。本实验从自然腐败变质的籽瓜、醋醅、自酿籽瓜酒中分离及自行压榨的籽瓜汁中初步分离、筛选出了38株菌,然后对分离出的38株菌进行醋酸菌定性实验,结果表明除自然腐败变质的籽瓜(M5、M6、M8、M14、M15、M17、M18)、醋醅(C1、C3、C7、C8)、自酿籽瓜酒(J1、J2、J7)、自行压榨的籽瓜汁(Z1、Z4、Z5)之外的21株菌均有红褐色沉淀,说明其余的21株菌均为醋酸菌。通过醋酸菌定量实验对筛选出的21株菌再次进行优中选优,结果与对照菌株P相比较,进一步筛选出高产酸量4株菌,分别为M2、M7、M12和M16。为了更进一步获取具有高产酸量,强稳定性,高耐受性的菌株,实验对4株菌M2、M7、M12和M16分别进行了各项生理生化实验,结果表明M12为最佳的酿制果醋的菌种,且其在酒精浓度为6%的时候,产酸量是最高的。最后,对M12进行体态特征观察,生理生化实验,本实验确定M12为醋酸杆菌属(Pasteurianus-Acetobacter)巴氏醋酸杆菌。为了得到最佳的籽瓜果醋发酵工艺参数,实验通过单因素及正交实验,优化了酒精发酵及醋酸发酵过程中的工艺参数。实验结果表明:酒精发酵工艺阶段,在初始糖度为16%,酵母菌接种量为10%,发酵温度为28℃,发酵七天的条件下酒精产量最高,为6.95%;醋酸发酵阶段,在初始酒精度6.5%,发酵时间90h,醋酸菌接种量为10%的条件下醋酸含量最高,达到5.88%。此外,本文对果醋的调配方案进行了实验,结果表明:在60m L水中加入2m L果醋、1m L果糖、4m L苹果汁、7g蔗糖调配口感最佳。