本文以内蒙古地区苏尼特山羊皮为主要原料,利用柠檬酸和胃蛋白酶协同作用进行胶原蛋白的提取,同时研究了胶原蛋白的基本特性,为胶原蛋白的应用提供一定理论依据。以胶原蛋白提取率为指标,研究了不同因素对胶原蛋白提取率的影响。结果表明,胶原蛋白的提取率均随胃蛋白酶用量、提取时间和柠檬酸浓度增加而增大。以黏度为指标,研究了浓度、转速和温度对羊皮胶原蛋白粘度的影响。结果表明,其粘度随浓度增加而增大;转速的提高使胶原蛋白粘度下降;粘度随着温度的升高而变化,山羊皮的胶原蛋白变性温度为33℃。羊皮胶原蛋白凝胶强度随浓度增加而增大;在凝胶形成前期,凝胶强度显著增加,随后增加缓慢;在pH5时,胶原蛋白显示出了最好的凝胶性;与原来相比,CaCl2和MgSO4的添加使凝胶强度下降。羊皮胶原蛋白乳化性受浓度、pH和外加电解质NaCl的影响。胶原蛋白乳化稳定性的变化较复杂,有时与乳化性的变化相反。乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性,反之亦然。在一定条件下,超高压处理可以提高胶原蛋白乳化性。在300MPa时达到最大。而在一定压力下(本实验300MPa),加压时间的延长对乳化性的提高没有正面影响。pH也影响超高压处理下的胶原蛋白乳化性,接近等电点,pH=5时,乳化性最低;pH=8时,乳化性达到最大。乳化稳定性的变化类似于非超高压条件下的情况,有时与乳化性变化相反。