食品在加工及贮运流通过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质,其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质,而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子(栅栏因子)的交互作用。根据不同产品的防腐保质要求,充分利用现代科技手段,设计或调节栅栏因子,可优化加工工艺,有效改善产品质量,延长保存期,保证产品的卫生安全性和提高加工效益,这就是Leister博士提出的栅栏效应和栅栏技术的基本原理。随着食品科技和产业的快速发展,栅栏技术的研究和应用日益广泛和深入,尤其在传统食品现代化技术改造、产品质量提升和适应市场发展需求的新产品开发上,栅栏技术已显现出广阔的应用前景。本文对栅栏技术应用于四川传统食品,尤其是传统特色肉制品进行了研究。首先根据栅栏技术的基本原理,调研分析产品的主要栅栏因子及其在产品质量控制中的作用,然后进一步研究通过因子调控保障和提升产品质量的可能。通过对目前市场上已有的四川传统食品的种类及现状的调查发现,目前成都市场上销售的四川传统食品主要包括肉制品、酱腌渍菜、豆制品、调味料、糕点和干炒等。其中肉制品是四川传统特色食品的最重要组成,按其贮藏方式可分为常温肉制品和低温肉制品两大类。多数产品除控制产品的Aw、pH等主要栅栏外,均采用了Eh、T(或t)、Press.等栅栏因子对进行综合的防腐保质。选取部分代表性四川传统肉制品,对其主要栅栏因子(pH、Aw)进行测定发现,大多数腌腊、肉干类产品属于易贮存类产品,酱卤类与泡椒凤爪产品为极易腐败类产品。选取泡椒凤爪作为代表性产品,研究改善产品质量和卫生安全性的方案。对泡椒凤爪产品在进行乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间的单因素实验结果的基础上进行Box-Behnken Design响应面方法分析,得出最优加工工艺条件为乳酸添加量0.4ml,灭菌温度83℃,灭菌时间18min。在确定了最优加工工艺的基础上对泡椒凤爪产品进行栅栏因子调控研究,结果表明:对产品进行辐照灭菌效果明显,且辐照剂量越大,灭菌效果越好;巴氏灭菌效果介于3kGy与5kGy剂量的辐照效果之间;乳酸链球菌素与亚硝酸钠复合使用的效果最好,单独使用山梨酸钾和乳酸链球菌素的效果相接近;在不使用防腐剂的条件下采用冷藏也可达到产品保藏的目的。研究表明,大多四川传统食品控制产品的主要栅栏因子为Aw和pH,此外Eh、T(或t),特别是Press.栅栏因子可发挥重要的协同作用。通过这些因子的调控,可优化传统产品加工工艺,改善产品质量,提升产品档次,延长保存期,保证产品的卫生安全性和提高加工效益。