论文部分内容阅读
白色金针菇（Flammulina velutipes）具有丰富的营养和药用价值,且含有稀有氨基酸麦角硫因。麦角硫因虽广泛存在着生物体内,但仅由微生物、真菌合成。采后的白色金针菇易发生褐变,品质劣变,且其中的麦角硫因合成途径鲜有研究。因此,本文以白色金针菇为实验对象,以探究麦角硫因合成途径为主要目的,将采后金针菇随机均分为二组,分别用清水、15 mmol/L的半胱氨酸溶液浸泡处理20 min,自然晾干,再于2-3℃低温下贮藏。研究半胱氨酸处理对金针菇品质、抗氧化能力及麦角硫因合成代谢途径的影响。结果如下:（1）半胱氨酸处理显著抑制了金针菇贮藏后期呼吸强度的升高,延缓了可溶性固形物（SSC）、可溶性蛋白含量的降低,维持其营养价值。降低了相对电导率,保持了细胞膜结构与功能的完整性,延缓了金针菇子实体衰老进程。另外,半胱氨酸处理显著抑制了金针菇褐变度、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性,控制了褐变进程,但对失重率无显著影响。（2）半胱氨酸处理可显著维持采后金针菇中超氧化物歧化酶（SOD）活性和谷胱甘肽还原酶（GR）活性,提高麦角硫因含量,其中在贮藏末期,半胱氨酸处理组中的麦角硫因含量是对照组的1.14倍。同时,半胱氨酸处理延缓了总酚、抗坏血酸含量的降低,降低了过氧化氢酶（CAT）活性、超氧阴离子（O2-）的生成速率和过氧化氢（H2O2）含量。进一步研究表明,半胱氨酸处理维持了金针菇中较高DPPH自由基清除率和总抗氧化能力。综合评价,半胱氨酸处理能够有效提高金针菇的抗氧化能力,从而减轻自由基损伤。（3）半胱氨酸处理显著降低了采后金针菇中甲硫氨酸（Met）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）含量;同时,显著提高了腺苷三磷酸（ATP）、半胱氨酸（Cys）、谷胱甘肽（GSH）、麦角硫因（EGT）含量。在麦角硫因代谢途径中,半胱氨酸处理显著增强了相关基因egtB和egt-2的相对表达量,最高可分别达对照组的7.51倍和2.72倍。但半胱氨酸处理对egtA-1和egtA-2基因相对表达量无明显规律性影响。