乌龙茶作为我国的一种特色茶类,以其独特的花香和甜醇滋味备受消费者喜爱,目前我国乌龙茶主要在闽、台、粤三省主产,而对于湖南等非乌龙茶主产区来说,必须以合适的品种和工艺作为支撑,才能更好的开发本地特色的乌龙茶产品。槠叶齐品种作为湖南省的主栽茶树良种之一,具有产量高、适制性广等优良品质特点,利用其品质特性开发夏秋乌龙茶,一方面能提高夏秋茶资源的利用率,一方面能丰富湖南茶产品品类,促进湖南本地茶叶品种的多茶类发展,提高经济效益。本课题以槠叶齐品种为研究对象,通过对其鲜叶自然品质特性的分析,夏秋乌龙茶加工工艺的优化,加工过程中主要内含品质成分、香气组分及酶类活性变化规律的研究,探究其成品茶香气、滋味的品质形成机理,形成了一套槠叶齐夏秋乌龙茶加工的优化工艺流程及参数。主要研究结果如下:1.槠叶齐品种鲜叶自然品质特性:在鲜叶物理性状方面,槠叶齐品种叶片较宽(3.36±0.35cm),叶长/叶宽比值小(2.58±0.21),节间短(2.29±0.40cm),梗粗/节长比值大(0.84±0.19),角质层(2.52±0.29μm)和上表皮(18.12±1.22μm)较厚,具有2层宽厚且排列紧密的栅栏组织(53.49±1.84μm);在鲜叶内含成分方面,槠叶齐品种的茶多酚含量为21.39%,黄酮总量为5.97 mg/g,可溶性糖总量为10.18%,咖啡碱含量为3.40%,水浸出物含量为44.03%,游离氨基酸总量为2.86%,具有显著较高含量的可溶性糖、水浸出物和茶多酚。与碧香早、黄金茶1号两个湖南本地品种相比,槠叶齐品种鲜叶的物理性状和内含成分更具备满足乌龙茶做青工序对鲜叶的品质要求,具有制备优质乌龙茶的潜力。2.槠叶齐夏秋乌龙茶的优化加工工艺为:鲜叶→萎凋(减重10%)→摇青5次→杀青→揉捻→初干→复干→提香。针对萎凋程度、摇青次数和堆青时间进行三因素三水平正交试验及验证试验结果表明:影响槠叶齐夏秋乌龙茶整体感官品质的因素主次顺序为:萎凋程度>堆青时间>摇青次数。采用萎凋减重率10%,摇青5次,不作堆青处理制得的槠叶齐夏秋乌龙茶综合品质较优。3.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程滋味品质成分变化:在萎凋阶段,茶多酚及儿茶素、黄酮类物质、咖啡碱、可溶性糖含量下降,游离氨基酸、水浸出物含量升高,为之后的做青工序奠定了品质基础。在做青过程中,在制品各项生化成分大体呈减少趋势,在酶和热的作用下各种品质成分进行分解和转化,有利于茶汤苦涩味的降低和甜醇度的提高,是槠叶齐夏秋乌龙茶甜醇滋味和清新花果香形成的关键。在杀青和干燥阶段,游离氨基酸含量升高,茶多酚、咖啡碱、黄酮类等物质含量下降,进一步完善了槠叶齐夏秋乌龙茶醇爽的滋味品质。4.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程香气成分变化:槠叶齐夏秋乌龙茶在加工过程中共检出122种香气成分,主要为醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类和其他类化合物共6大类,其中醇类成分38种,醛类成分3种,碳氢类成分34种,酮类成分6种,酯类成分34种,其他类香气成分7种,醇类香气、酯类香气和碳氢类香气占比较高,是槠叶齐夏秋乌龙茶的主要香气类别。加工过程中,香气成分总个数呈波动上升变化,萎凋阶段和摇青阶段香气总个数明显增加,做青阶段香气总个数呈“升—降—升”趋势;香气物质总峰面积和总含量呈“M”型变化趋势,在萎凋和做青期间升高,在杀青和干燥期间降低。最终槠叶齐夏秋乌龙茶成茶的香气类型比例大小顺序为:醇类=酯类>碳氢类>其他类>醛类=酮类,含量较高的主要赋香成分主要为以下6种:反式-橙花叔醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、α-法呢烯、己酸己酯、反-2-己烯己酸酯和芳樟醇。其中α-法呢烯和反式-橙花叔醇含量合占比在成茶中达到40%以上,是成茶香气的主要组成部分,香型表现为“清花香带果香”。5.槠叶齐夏秋乌龙茶加工过程主要酶类活性变化:(1)多酚氧化酶活性总体呈现波浪式变化,总体表现为先升高后降低趋势。萎凋期间酶活性升高,做青期间酶活性呈先升高后降低趋势;(2)过氧化物酶活性在加工中总体表现为上升趋势,萎凋阶段上升幅度较小,做青期间上升幅度较大,五摇时达到峰值;(3)β-葡萄糖苷酶在加工过程中总体呈现“M”型上升趋势,萎凋阶段略有下降,做青前期呈波浪型上升趋势,三摇时达到峰值,做青后期活性逐渐下降;(4)纤维素酶活性在加工过程中呈现“M”型双峰变化,总体呈上升趋势,在做青前期活性较高,二摇时达到最高值;(5)果胶酶活性在加工过程中总体呈现上升趋势,在萎凋阶段显著升高,在做青过程中表现出“升—降—升”趋势,在做青前期活性较强,一摇时达到峰值。6.槠叶齐夏秋乌龙茶品质特点:汤色橙黄明亮,香气较高长,清花香带果香,滋味尚醇厚,汤里含花香,叶底黄绿显红边。