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本研究首先通过对人工养殖大鲵（Andrias davidianus Blanchard）肌肉和鲵皮的一般营养成分、氨基酸组成和矿物质元素含量进行分析及评价，同时采用响应面分析法优化人工养殖大鲵皮中胶原蛋白的提取工艺参数，并对经纯化的酸溶性胶原蛋白（Acid-soluble collagen,ASC）和酶促溶性胶原蛋白（Pepsin-solublecollagen, PSC）进行理化性质的研究，旨在为人工养殖大鲵资源的综合开发利用提供科学的理论指导。研究结果表明：人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达（92.60±4.24）g/100g、（96.46±5.32）g/100g（占干重）；脂肪含量低，分别为（6.24±1.78）g/100g、（4.02±0.62）g/100g（干重）。鲵肉蛋白质中共含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占到氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占到氨基酸总量的40.72%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为68.68%，均符合FAO/WHO的理想模式，无限制性氨基酸；鲵皮蛋白质中富含含硫氨基酸，第一、第二限制性氨基酸分别为色氨酸、亮氨酸。此外大鲵肌肉和鲵皮中富含矿物质元素，其中钾含量最高，分别为（1184.96±73.84）mg/100g、（391.24±87.69）mg/100g（占干重）；微量元素中，含量较高的是锌和铁。人工养殖大鲵皮中富含胶原蛋白，其含量为（19.00±2.66）g/100g（占湿重），干重为60.66%，约占鲵皮中蛋白质总量的62.89%。为优化人工养殖大鲵皮中胶原蛋白的提取工艺，本研究选用胃蛋白酶作为提取用酶，以0.5mol/L乙酸作为提取溶液，在单因素试验基础上，运用响应面分析法对酶法提取鲵皮中胶原蛋白的工艺条件进行优化，建立了胶原蛋白提取率的二次多项式回归模型，并确定了实际最优提取工艺为：加酶量16.50%。液料比15mL/g，酶解时间29h，此时胶原蛋白提取率为66.99%，与理论提取率67.83%的相对误差仅为1.24%，且与空白试验相比，添加胃蛋白酶进行酶解之后，胶原蛋白提取率有了显著提高（提取率从28.88%增加至66.99%）。同时试验结果也表明，3个因素对鲵皮中胶原蛋白提取率的影响大小次序为：液料比>酶解时间>加酶量；交互项中“液料比-酶解时间”项对提取率影响显著，其他交互项对提取率影响不显著。对经纯化后的ASC和PSC进行理化性质的研究，结果表明：ASC和PSC都包含了2条α链及它们的二聚体β链，说明胶原蛋白的构型为Ⅰ型。氨基酸组成分析表明：ASC和PSC中甘氨酸含量最高，其次是谷氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸，胱氨酸含量最低，符合胶原蛋白的氨基酸组成特点；鲵皮ASC中亚氨基酸含量低于PSC，可知PSC的热稳定性要优于ASC。紫外图谱显示ASC和PSC的最大吸收峰分别位于233.0nm、232.0nm处，符合胶原蛋白的吸收特征。傅立叶变换红外光谱图表明，ASC和PSC的特征吸收频率相似，且酰胺Ⅲ带及ASC、PSC分别位于1454.63-1233.02cm-1、1453.15-1239.28cm-1附近的吸收峰证明胶原蛋白中三螺旋结构的完整性。热稳定性分析显示ASC的热变性温度低于PSC，范围分别为20-25℃、25-30℃。