马铃薯颗粒全粉是马铃薯食品加工重要的中间原料，保持细胞完整是加工中的关键技术问题，研究加工中细胞抗破损机理具有重要的理论和现实意义。此类研究在国外业已展开，在国内未见报道。 本文以马铃薯“大西洋”品种为材料，用物理结构检测、化学提取分析、显微摄影观察等方法研究了回填法马铃薯颗粒全粉加工过程中细胞破损状况，研究加工过程中马铃薯细胞结构的变化以及预热、浸钙处理对结构变化的影响，及其最佳预热、浸钙条件。在此基础上研究钙离子对马铃薯淀粉膨胀率、糊化温度、粘度、溶解度的影响；细胞壁多糖物质的组成成分及加热分解状况；总结细胞抗破损的机理。最后简要分析冻融法颗粒全粉尘产工艺最佳工艺参数和细胞的破损状况，为生产提供技术支持。 试验结果发现：回填法生产马铃薯颗粒全粉过程中，蒸制时间对产品的质量起到重要作用，蒸制2分钟后淀粉的糊化有利于细胞间的分离，但并不导致细胞的破损，随着蒸制时间的延长，细胞壁果胶物质分解并溶出，细胞容易分散且破碎现象增加，细胞壁果胶物质的分解是细胞破碎的主要原因；预热可使细胞壁变结实，降低细胞的破损；浸钙可使果胶链间的结合度增大，同时可与淀粉上的磷酸根结合使淀粉的膨胀率降低，有利于保持细胞的完整；预热同时浸钙对保持细胞完整的作用好于单一因素。65℃预热、100ppm浸钙、蒸制10分钟是最佳的工艺参数；本研究首次发现当熟化的马铃薯块的破碎力在1500克左右时，以其加工成的马铃薯颗粒全粉细胞破损处于最低水平。冻融法生产的马铃薯颗粒个粉细胞完整度好，游离淀粉含量低，产品质量稳定。不预热、50ppm浸钙、蒸制7分钟、-40℃冷冻是最佳的工艺参数。