【摘 要】
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该文是主要研究了水煮藕片加工过程中出现的褐变问题,探讨水煮藕片发生褐变的原因及其主要影响因素,找出抑制其褐变的方法.以盐渍藕片为原料,经脱盐处理后,采用热烫操作降低
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该文是主要研究了水煮藕片加工过程中出现的褐变问题,探讨水煮藕片发生褐变的原因及其主要影响因素,找出抑制其褐变的方法.以盐渍藕片为原料,经脱盐处理后,采用热烫操作降低多酚氧化酶的活性.在热烫工艺条件为:水藕比为5:1,去离子水中添加0.2﹪柠檬酸,在100℃下热烫6min,多酚氧化酶完全失活.经比较热烫和不热烫后的褐变程度,可发现热烫后的褐变程度更低,其褐变主要由非酶褐变引起.研究了经脱盐、热烫处理后藕片的非酶褐变.测定了藕片褐变时化学成分的变化,结果表明,随着贮存过程中非酶褐变程度的加剧,藕片中的总酚、还原糖、可溶性蛋白质和维生素C的含量都呈下降趋势,并用通径分析法,确定影响水煮藕片加工中非酶褐变的主要因素是还原糖,其次是可溶性蛋白质,再次是抗坏血酸,总酚对非酶褐变的作用最小.在上述实验的基础上,提出了一条先护色后热烫的水煮藕片生产改进工艺,该工艺比先热烫后护色生产的产品色泽更好.应该该工艺生产的水煮藕片色泽洁白,肉质脆嫩的水煮藕片,且藕片中SO<,2>残留量为18.72mg/kg,符合国家标准(GB2760-85).
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