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市场上风味发酵乳产品种类多样,深受消费者喜爱,但是水生果蔬类发酵乳产品几乎没有,荸荠作为一种浅水类果蔬食材,不仅营养丰富还具有一定的药用价值,因而具有广阔的发展前景。由于产EPS菌株可以使发酵乳制品具有良好的粘性、持水性和稳定性,因此本研究旨在利用具有高产胞外多糖(EPS)和产香特性的乳酸菌,制备一款具有良好的质地和风味的新型荸荠发酵乳,丰富发酵乳产品种类。主要研究结果如下:1.荸荠发酵乳发酵菌株的筛选。从实验室分离获得的50株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中筛选得到5株高产胞外多糖的乳酸菌,即937,822-1,YBA980-2,975-1和 XPL-1-4,其 EPS 产量分为 320.43mg/L、311.98mg/L、294.09mg/L、273.26mg/L 和269.40mg/L。将5株高产胞外多糖的乳酸菌与产香性能良好的商业菌株Y430A(S.thermophilus、Laactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)组合,筛选出 4 个胞外多糖产量较高的组合,分别为H(937)、Ⅰ(822-1)、B3和C1。对6组不同菌株制备的普通发酵乳挥发性风味成分、凝乳特性、感官特性和贮藏稳定性研究发现,含有Y430A菌株组合制备的发酵乳的香味风味物质的相对含量大大提高,包括辛酸、3-羟基-2-丁酮、2-十三酮、2-壬酮、δ-十二内酯、δ-癸内酯和Y-十二内酯,组合C1发酵乳产酸最快,4.00h凝乳,凝乳酸度为68.74°T,粘度值较高为3288cP,持水力为71.44%,感官评价得分较高为8.7,4℃下贮藏15d后酸化程度最弱,贮藏稳定性良好。因此,选择组合C1作为荸荠发酵乳的发酵菌株,即S.thermopilus 937和S.ther o ilus、L.delbrueckS.subsp.bulgaricus Y430A 以1:1(v/v)比例混合。2.荸荠发酵乳制备条件的研究。通过单因素和正交试验对荸荠果酱制备条件进行优化,确定果酱的制备条件为:柠檬浆添加量为20%(m/m),蔗糖添加量为20%(m/m),荸荠颗粒60%(m/m),浓缩时间为100℃浓缩5min,80℃浓缩40min。对普通发酵乳和荸荠发酵乳挥发性风味成分分析发现,普通发酵乳中酯类所占的比例最高,相对含量为28.83%,其次为酸类8.08%、酮类3.58%、醇类1.82%和烯类0.4%;荸荠发酵乳中烯类所占的比例最高,相对含量在29.92%-40.18%之间,其次为酯类17.97%-22.3%,酸类4.77%-6.89%,酮类0.84%-1.51%和醇类1.04%-1.39%。随着果酱添加量的增大,发酵乳中酸类、酮类和酯类相对含量逐渐减少,烯类化合物相对含量显著上升(P<0.05)。在添加果酱后,新检测出的化合物按照呈香特征可分为三类:一类是呈果香物质,包括2-十三酮、右旋萜二烯、萜品烯和萜品油烯;二类是呈花香物质,包括乙酸橙花酯、乙酸香叶酯、1-石竹烯和金合欢烯;三类是呈松油味,包括α-松油醇、α-薇烯和β-蒎烯。相对含量最高的风味物质是右旋萜二烯,在4%、6%和8%荸荠发酵乳中检出相对含量分别为29.92%、40.18%和36.55%。对不同果酱添加量发酵乳的感官评价与新检测到的挥发性风味成分相关性分析发现,发酵乳感官评价与这些烯类、酯类、醇类都呈不同程度的正相关,其中乙酸香叶酯和1-壬醇与感官评价呈显著正相关(P<0.05)。以普通发酵乳的表观粘度和触变性为指标,确定普通发酵乳的蔗糖添加量为10%(m/m),此条件下普通发酵乳的表观粘度为5.066Pa·s,滞后环面积628.OPa.s-1,粘似性比值为0.26。再通过对荸荠发酵乳的感官和流变特性研究,确定荸荠发酵乳的果酱的添加量分别为7%(m/m),此条件下制备的荸荠发酵乳感官评价得分达9.3分,表观粘度较为6.604Pa·s,滞后环面积881.8Pa.s-1,粘似性比值为0.30。3.荸荠发酵乳品质分析和贮藏特性的研究。优化条件下制备的荸荠果酱酸甜适宜,具有荸荠和柠檬的浓香,总糖含量在46.35g/100g左右,干物质含量在54.87g/100g左右。最佳条件下制备的荸荠发酵乳,不仅具有发酵乳特有的滋味和香气,还有荸荠和柠檬的清香,组织均匀,口感细腻,蛋白质≥2.3%,酸度>700°T,总固形物含量在18.70%左右,产品的活菌数最高达5.61 ×108CFU/mL,各种致病菌均未检出,各项指标均符合国标中对风味发酵乳的规定。将荸荠发酵乳在4℃条件下贮藏,15d荸荠水分由45.13%增加到80.48%,发酵乳水分15d下降了 2.57%,贮藏后期荸荠和发酵乳的水分含量基本相同。通过质构与水分相关性分析发现,水分与硬度和咀嚼性呈极显著正相关和显著正相关,与粘附性和弹性呈显著负相关和极显著负相关。酸度15d内酸度由76.00°T增加89.20°T。活菌数在11d达到最大值8.971gCFU/mL,15d时活菌数下降到8.72 1gCFU/mL。贮藏期间荸荠颗粒的总糖含量在逐渐下降,荸荠发酵乳总糖逐渐上升,在7d后达到平衡状态,此时荸荠总糖含量为9.01g/100g,发酵乳总糖含量为2.72mg/g。此优化工艺制备的荸荠发酵乳品质优良,4℃贮藏15d时产品品质无明显变化。