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过热蒸汽干燥技术是近年来兴起的一种新型的食品加工技术,具有干燥时间短、速度快节能环保的优点,但由于其温度高,设备发展不完全制约了这项技术在应用中的推广。真空干燥能较好的保持物料的品质,但能耗较高。竹笋的季节性强,易木质化,在我国的产量大,且无法靠鲜食消化,干燥是其最便捷的贮藏方法,传统干燥耗时长、品质差且受天气影响,热风干燥能耗大且品质不是最佳,因此急需一种快速的且能够很好保持其品质的干燥方法。通过本实验有效的将过热蒸汽干燥速度快和真空干燥的产品品质好的特点融合在一起。在过热蒸汽干燥单因素实验中,以竹笋的收缩率、复水比、色泽为指标,研究了在过热蒸汽干燥过程中,蒸汽的温度、竹笋切片的厚度、两因素对竹笋品质的影响。结果表明:当过热蒸汽温度在120℃时,竹笋的收缩率和复水比最佳,色泽最好;当竹笋厚度约在4mm时,竹笋的色泽最佳,复水比和收缩率较好。但从整体上看色泽偏暗,收缩率和复水比偏差。在真空干燥单因素实验中,以竹笋的收缩率、复水比、色泽为指标,研究了在真空干燥过程中,真空温度、竹笋切片的厚度、真空度三个因素对竹笋品质的影响。结果表明:真空温度不宜过高,在75℃左右能够较好的保持竹笋的色泽且竹笋的收缩率、复水比最好;厚度不超过4mm时,干燥速度较快且其色泽较好,收缩率和复水比较佳;真空度不宜过小,也不能过大,在0.055MPa-0.075MPa的范围内为好。以过热蒸汽单因素实验和真空干燥单因素实验为基础,以竹笋的复水比和色泽参数L*值为指标,研究并确定过热蒸汽联合真空干燥在干燥竹笋过程中过热蒸汽温度、转换时间和真空温度单因素条件;并对竹笋的过热蒸汽联合真空干燥进行试验设计分析,确定以竹笋复水比为指标的过热蒸汽与真空联合干燥的标准回归模型为:Y1=6.20—0.43X1-0.36X2—0.058X3+0.18X1X3+0.065X2X3—0.62X12-0.68X22-0.54X32,以竹笋干色泽参数L*值为指标,竹笋过热蒸汽与真空联合干燥的标准回归模型为:Y2=90.52—7.34X1-8.46X2-2.25X3—5.50X1X2+2.46X2X3-10.05X12-8.07X22-12.97X32。研究发现,以标准回归方程为依据,将复水比和色泽列为同等重要的评价指标时,通过Design Expert8.0.6软件分析确定最优工艺参数为:过热蒸汽温度119.10℃、转换时间34.71min、真空温度为73.66℃,且在最优条件下,干燥后的竹笋复水比为6.2488、色泽参数L*值为93.2323。进一步对最优工艺进行验证,发现实验值与预测值较为接近,从而为过热蒸汽联合真空干燥的实际应用提供有利的理论和实验依据。通过对过热蒸汽设备和真空干燥设备在干燥竹笋过程中干燥条件最佳工艺参数的研究,制造出一套过热蒸汽联合真空干燥一体机,使过热蒸汽联合真空干燥技术实现真正意义的设备化。在经济性方面,本论文还开展了对比分析研究,即将过热蒸汽联合真空干燥与热风干燥对竹笋干燥过程中的干燥时间与能耗进行比较分析,结果发现:过热蒸汽联合真空干燥的干燥时间和每蒸发1kg水所需能量均比热风干燥节省50%以上,从而说明过热蒸汽与真空干燥的融合,可有效缩短干燥时间,且效率高,能耗低。