论文部分内容阅读
本论文主要以豌豆为原料,对豌豆分离蛋白(PPI)的碱溶酸沉提取工艺进行了优化,同时研究了超声波辅助碱溶酸沉的提取工艺,并对在此基础上制得的PPI的各种功能性质进行了测定。为了改善PPI的应用特性,本文还对PPI进行了改性研究,同时对其改性的机理进行了初步的探讨。最后研究了PPI在火腿肠中的应用。首先对豌豆的主要成分进行了测定,其中淀粉含量为52.8%,蛋白含量为23.2%,纤维含量为10.8%,脂肪含量为1.3%,灰分含量为2.6%。通过单因素试验(固液比、pH、提取温度以及提取时间)和正交实验优化了碱溶酸沉工艺,优化条件为:固液比1:25,pH9.0,提取温度45℃,提取时间50min。在此优化条件下PPI的提取率为81.82%,蛋白质的含量为91.23%。采用超声波辅助碱溶酸沉法能够提高PPI的提取率,提取率增加了1.39%。对PPI的氨基酸组成分析结果表明其必需氨基酸的比例接近于FAO推荐值,尤其以其中的赖氨酸的含量较高。其次对PPI的各种功能特性进行了研究。以氮溶性指数为指标研究了pH、温度以及离子强度对PPI的溶解性的影响,得出在pH为9、离子强度为0.1mol/L以及温度为50℃时PPI的溶解性较好。还分别对PPI的起泡性以及乳化性进行了研究,从pH、离子强度、温度以及蛋白浓度四个方面分别研究了它们对PPI的起泡性以及乳化性的影响。并且对采用冷冻干燥和喷雾干燥的PPI的功能特性进行了比较,得出除了黏度外,冷冻干燥的PPI其它性质都优于喷雾干燥的PPI。通过与其它植物蛋白的性质进行比较,发现PPI的功能特性并不好。通过对PPI采用转谷胺酰胺酶改性处理,结果发现经过改性的PPI的某些功能特性比未改性的PPI有了非常大的提高。特别是在乳化性和凝胶性方面。论文还初步探讨了转谷胺酰胺酶对PPI的作用机理,通过Sephacryl S-200对PPI进行了进一步的分离,同时对改性前后的PPI进行SDS-PAGE电泳,用来观察PPI改性前后各个亚基的变化情况。初步得出PPI主要是由1S球蛋白、7S球蛋白和清蛋白组成,其含量分别约为50%、20%和26%。经过酶改性的PPI的亚基有很大的变化,其中三种蛋白的亚基几乎都减少,其中主要是由7S蛋白的亚基参与聚合。同时经过SDS-PAGE电泳分析还分别得出了11S、7S以及清蛋白的亚基组成。最后将PPI应用在火腿肠中,对PPI的应用进行了初步的探索。