可溶性大豆多糖(Soluble Soybean Polysaccharides, SSPS)、大豆膳食纤维(Soybean Dietary Fiber, SDF)都是以豆渣为原料经过高温酸解、酶解等工艺得到的膳食纤维。目前国内外对可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维的提取、性质都进行了一系列的研究,国外对可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维的应用报道也很早就已经出现,但国内对二者应用研究的报道还比较少。本文对可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维在乳制品中的应用进行了研究,研究内容包括可溶性大豆多糖在清凉含乳饮料中的应用；可溶性大豆多糖和谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase, TGase)对清爽调配型酸乳饮料的影响；谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖对褐色乳酸菌饮料的影响；并初步研究了大豆膳食纤维在酸奶中的应用。可溶性大豆多糖在清凉含乳饮料中的应用研究表明：10%的SSPS水溶液的粘度明显低于5%的果胶水溶液的粘度,并且远远低于2%的CMC水溶液的粘度。在清凉含乳饮料中SSPS添加量在0.1%-0.4%范围内时,方差分析表明SSPS的添加量对乳饮料稳定性影响显著。清凉含乳饮料pH值在3.4～3.8之间时乳饮料沉淀率变化不大。结晶果糖对SSPS对清凉含乳饮料的稳定性影响不大,但对体系的糖酸比有一定程度的影响。L25(56)正交实验确定了SSPS在清凉含乳饮料中使用的最佳方案：SSPS添加量为0.23%,饮料pH值为3.5,结晶果糖添加量为8%。可溶性大豆多糖和谷氨酰胺转胺酶对清爽调配型酸乳饮料的影响研究表明：单独使用SSPS时乳饮料沉淀率为0.45%。单独使用安德利、斯比凯克、丹尼斯克果胶时乳饮料的沉淀率分别为：0.44%、0.43%、0.46%。两种稳定剂复配实验表明：SSPS和安德利果胶复配时乳饮料沉淀率最低,为0.43%,此时乳饮料稳定性最好,口感评价总分最高,表明SSPS和安德利果胶复配具有较好增效作用。通过L25(56)正交实验进一步确定了SSPS和安德利果胶复配的最佳方案：酸乳饮料体系pH值为3.9,总稳定剂加入量为0.35%,SSPS添加量为0.175%,安德利果胶0.175%,即二者按照1：1复配。在可溶性大豆多糖和谷氨酰胺转胺酶复配的实验中,单因素实验表明：TGase和SSPS一起加入时乳饮料稳定性较好,此时沉淀率为0.33%,而对照无酶处理时乳饮料的沉淀率为0.45%。每克乳饮料蛋白添加TGase量在4U-5U时乳饮料的离心沉底率较低,稳定性较好。通过L9(33)正交实验进一步确定了最佳工艺条件为:SSPS添加量为0.4%,酸乳饮料体系pH值为3.7,每克乳饮料蛋白添加TGase量为4U,此时乳饮料稳定性和感官评定结果最好。谷氨酰胺转胺酶和可溶性大豆多糖对褐色乳酸饮料的影响研究表明：在实验设计的范围内,各因素对褐色乳酸菌饮料稳定性影响大小顺序为：TGase的添加量>TGase处理时间>TGase处理温度。交互因子效应分析表明：TGase的添加量和TGase处理温度等高线排列密集,该交互因素变化对沉淀率影响比较大。在寻优条件的实验验证中建立了TGase对褐色乳酸菌饮料沉淀率的回归方程,方差分析表明拟合较好,通过对回归方程进行优化计算,得出TGase处理的最佳工艺条件为：每克乳饮料蛋白TGase添加量为5.44U,TGase处理时间为10.25min, TGase处理温度为49.4℃。大豆膳食纤维在酸奶中应用研究表明：大豆膳食纤维能够明显的缩短酸奶发酵时间,提高酸奶持水率。SDF和变性淀粉复配替代食品明胶全面实验结果表明：SDF添加量0.55%、变性淀粉添加量0.25%,SDF和变性淀粉预水合后均质两次酸奶细腻度较高、口感清爽、凝块结实、感官评分最高。热处理方式采用100℃,5min,酸奶凝块凝乳均一、浓稠、并且凝块结实,无涩感。因此在SDF复配变性淀粉替代明胶制作保健酸奶过程中,可以采用SDF添加量0.55%,变性淀粉添加量0.25%,SDF和变性淀粉预水合后均质两次,100℃5min热处理的加工方式。本文对可溶性大豆多糖、大豆膳食纤维在乳制品中的应用进行了研究和探讨,这对可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维在乳制品中的应用和实际生产具有一定程度的指导和参考价值。