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蛋黄中含有丰富的蛋白质,通过蛋白酶水解制备得到蛋黄蛋白质水解产物(egg yolk proteins hydrolysate,EYPH),其中含有大量的生物活性功能物质,据报道EYPH具有抗氧化、降血压、与矿物结合等活性。本论文主要以制备EYPH为研究对象,首先通过筛选最适蛋白酶及优化水解条件制备EYPH,进而研究EYPH对于成骨细胞MC3T3-E1分化及矿化的影响反应其对骨矿化的影响,为开发促进骨骼生长的功能食品提高理论依据。主要研究内容及结论为:对于骨生成细胞模型小鼠颅顶前成骨细胞亚克隆14(MC3T3-E1)细胞进行培养。以4种蛋白酶水解蛋黄蛋白质得到水解产物按不同浓度加入MC3T3-E1培养液培养细胞,检测细胞增殖活力,发现了水解产物对MC3T3-E1细胞增殖活力促进效果与产物浓度无剂量关系,浓度过高对成骨细胞增殖促进作用降低。比较4种水解产物对MC3T3-E1细胞增殖的影响,最后得出胰蛋白酶制备的EYPH对成骨细胞增殖活力促进效果最好,细胞增殖活力为130.27%,其次为风味蛋白酶制备的EYPH,细胞增殖活力为123.69%。将胰蛋白酶与风味蛋白酶的水解条件进行优化。实验发现了水解产物的水解度(DH)随水解时间的增长而增大,DH高不一定产物活性强,水解6 h时所得的水解产物对MC3T3-E1细胞增殖率促进效果最强,其水解度为18.6%。以MC3T3-E1细胞增殖活力为指标对水解条件进行优化,将两种蛋白酶水解条件分别进行单因素实验,后进行两种酶复配的正交实验,实验发现单一的胰蛋白酶反应得到水解产物活性最好,最佳的水解条件为:水解时间6 h、水解温度37℃、酶与底物比1:50、水解pH8.0。胰蛋白酶在最佳水解条件下制备得EYPH,探究EYPH对MC3T3-E1细胞增殖、分化及矿化的影响进行研究。发现EYPH能够有效促进MC3T3-E1细胞的增殖,在1 mg/mL浓度下细胞增殖效果最佳,细胞增殖活力最高为129.87%。在EYPH的刺激下,成骨细胞处于S期的细胞含量显著增加,进一步说明EYPH可有效促进MC3T3-E1细胞的增殖。通过成骨细胞中ALP活力测定,发现EYPH对成骨细胞分化有显著促进作用,在刺激7 d条件下,ALP活力提高9.1%。通过荧光定量RT-PCR测定MC3T3-E1细胞分化阶段成骨相关基因(Runx2、ALP、OC)的表达量,进一步证实了EYPH对成骨细胞分化有显著促进作用。采用茜苏红染色得到EYPH对成骨细胞矿化有促进作用,且1 mg/mL浓度组要优于2mg/m L浓度组。从这一系列的结果可以推出EYPH拥有促骨生长活性。通过Superdex peptides凝胶柱及超滤的方法对EYPH进行分离,比较不同组分对成骨细胞MC3T3-E1增殖及分化的影响。研究得到水解产物中对成骨细胞活性最强的物质分子量在10-30kDa之间。经氨基酸分析仪分析,对MC3T3-E1细胞增殖分化影响最大的组分中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸及精氨酸这8种氨基酸含量比水解产物组中的含量高。通过MALDI-TOF-MS分析,结果显示两个组分中含有大量共有肽段,其中高丰度的共有肽段为AVPATEFVTTAVLPEER、AGQFLLDVSQTTVVSGIR、LVIESMGINIPSQEYR、EKEEGLLPDTLPK、VSGTPVKLSFVR,且小于30kDa组分中有一条差异高丰度肽段为NLRGVDDGADIPR。