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本论文在小麦蛋白中添加大豆蛋白,研究TG酶对混合蛋白凝胶特性的影响；分析高温处理对TG酶改性混合蛋白官能团及结构的影响,探讨其改性机理；并将混合改性方法应用到豆腐的生产加工中,研究对内酯豆腐品质的影响。主要结论如下：(1)TG酶对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响,通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果表明,当大豆蛋白比例低于45%时,随着大豆蛋白所占比例的增加,凝胶强度显著增强。TG酶交联混合蛋白凝胶后,其游离巯基含量减少,热稳定性增强,表面疏水性降低。与TG酶催化小麦蛋白相比,大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%,β-折叠含量增加了5.70%,游离巯基含量减少了47.48%。(2)研究不同还原剂和阳离子对分离11S和7S蛋白的影响,得到分离优化工艺为：加入NaHSO4为0.98g/L, NaCl为0.25M。比较小麦蛋白分别与7S组分、11S组分、大豆分离蛋白混合后经TG酶催化形成热诱导凝胶,凝胶强度SPI混合蛋白>11S混合蛋白>7S混合蛋白；表面疏水性7S混合蛋白>11S混合蛋白>SPI混合蛋白。(3)研究了预热处理对TG酶改性大豆与小麦混合蛋白凝胶特性的影响。随着预热处理时间的延长,混合蛋白的凝胶强度显著增强,游离巯基含量减少,表面疏水性降低,p-折叠含量明显增大。当预热处理20min时,改性混合蛋白凝胶强度提高了31.09%,p-折叠含量增加了6.84%;相对的,游离巯基含量减少了35.05%。扫描电镜结果显示,混合蛋白经热处理后网状结构更加致密,孔隙度增加。(4)研究大豆与小麦蛋白的混合改性方法对内酯/酶促豆腐品质的影响。确定混合内酯豆腐的最适反应条件为内酯用量0.3%,反应温度50℃,反应时间2.5h；选择加酶量为150U时,内酯/酶促豆腐的持水性达到最大85.22%,其质构特性也有不同程度的提高：硬度增加了52.99%,黏性减小了52.71%,弹性增加了13.86%,凝聚性基本不变,咀嚼性和回复性分别增加了57.44%和13.64%。