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嫩度是肉制品最重要的品质之一,也是消费者最为关注的指标,嫩度的好坏影响着肉制品食用品质的优劣,消费者更青睐于购买鲜嫩多汁的肉制品,因此,肉制品的嫩度将直接决定着其商品价值。牦牛,因其绿色安全无污染而享誉盛名,然而,牦牛由于其独特的生长环境和地理位置导致其肌纤维较粗,嫩度较差。本试验随机选取16头自然放牧健康无病害的公牦牛,月龄为48~60月龄,采用低压电刺激(电压21V,额定功率50W),刺激时间分别为72s、90s和108s,在刺杀放血后的5min内进行胴体电刺激,胴体劈半后置于0~4℃,风速0.5m/s,湿度80%的条件下进行成熟。在宰后24h内连续测定牦牛背最长肌pH、温度变化情况,在成熟的第0h、24h、72h、120h、168h、216h取适量背最长肌测定pH值、糖原含量、肉色、滴水损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI);在第0h、120 h、216h取少量背最长肌,测定质构TPA,并观察肌纤维超微结构;在第24h、72h、120h、168h、216h采用SDS-PAGE凝胶电泳法观察牦牛肉中蛋白的降解情况。试验结果如下:宰后24h内电刺激处理组的牦牛肉pH值下降迅速,其中ES&C 108s处理组的牦牛肉在宰后24h内pH值下降速度最快,分别是其余处理组的2.98、2.16和5.23倍,形成了高温低pH的环境,起到了预防冷收缩发生的作用;电刺激处理加快了宰后成熟过程中牦牛肉的糖酵解速率,使得糖原含量迅速降低,糖原的快速下降导致宰后成熟过程中牦牛肉的pH值迅速下降,成熟结束时,电刺激处理组的糖原含量极显著的低于对照组(P<0.01),而试验组之间,在成熟结束时,糖原含量和pH值差异不显著(P>0.05)。宰后成熟过程中电刺激处理组的牦牛肉L*值上升迅速,在整个成熟过程中牦牛肉的a*值与对照组差异不显著(P>0.05),黄度b*值的变化试验组快于对照组,且随着刺激时间的延长,b*值上升加快,但在成熟结束时,处理组之间b*差异不显著。因此,电刺激处理可以提高牦牛肉成熟过程中的亮度,而对其红度值没有影响;成熟过程中牦牛肉的滴水损失逐渐上升,而试验组的滴水损失上升速度缓慢,成熟结束时,极显著的低于对照处理组(P<0.01),但长时间的电刺激会对牦牛肉的保水性产生不良影响,ES&C 72s的滴水损失最低;电刺激处理组的剪切力值极显著的低于对照处理组(P<0.01),且在成熟结束时ES&C 90和108s处理组的剪切力值极显著的低于ES&C 72s处理组(P<0.01),剪切力值越低,嫩度就越好,肌原纤维小片化指数(MFI)也相对越高,电刺激处理组的MFI值极显著的大于对照组(P<0.01),其中ES&C 90s处理组的MFI值最大,同时电刺激处理有效改善了牦牛肉的质构TPA值,包括硬度、胶黏性和咀嚼性。电刺激处理破坏了牦牛肉的肌纤维结构,加快了肌原纤维的溶解速度,其中ES&C 90s处理组的肌纤维大面积溶解,出现了挛缩带。电刺激处理加快了牦牛肉成熟过程中肌间线蛋白(Desmin)的降解速度,肌钙蛋白-T降解生成了小分子量的条带,加速了牦牛肉的嫩化,缩短了成熟时间。综上所述,电刺激处理可以有效预防牦牛肉宰后成熟过程中冷收缩的发生,加快糖酵解的速率,提高其亮度值,延缓滴水损失的升高,加速了牦牛肉的嫩化,缩短了成熟时间。