目前,动物体内色素的检测手段稀少,检测灵敏度低。代谢组学作为一门新兴的学科,在食品安全检测中发挥着重要的作用。利用代谢组学技术系统研究发现色素在动物体内引起的内源性代谢物变化并找到一定的生物标记物,从而识别天然及人工合成色素对内源性代谢的影响,实现禽产品中色素残留的溯源分析,为有效评价禽产品中色素的安全性提供科学依据。本文选取天然色素叶黄素及人工合成色素苏丹红Ⅳ作为试验对象,通过建立可用于代谢组学研究的样品前处理及气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法,并结合主成分分析法(PCA),分别考察了两种不同色素在鸡及其产品中引起的内源性代谢物变化。实验结果表明,在饲料中添加不同浓度的叶黄素或苏丹红Ⅳ后,蛋鸡的血清、鸡蛋、鸡肉、鸡肝及鸡粪的代谢均发生了一定的变化,发生显著变化的代谢物主要是部分氨基酸、脂肪酸、有机酸及糖类。其中,在鸡肝、鸡粪样品中,叶黄素添加组的棕榈油酸、亚油酸、油酸及硬脂酸浓度均随着饲料中叶黄素浓度的增大而增大,均可视为叶黄素在鸡体内引起内源性代谢物变化的潜在生物标记物；在鸡肉、鸡肝样品中,苏丹红Ⅳ添加组的丙二酸浓度随着饲料中苏丹红Ⅳ浓度的增大而增大,甲基-β-D-吡喃半乳糖苷的浓度则随之减小,二者均可视为苏丹红Ⅳ在鸡体内引起内源性代谢物变化的潜在生物标记物。