全麦粉作为一种重要的全谷物食品，其含有丰富的营养素，具体营养素包括高浓度的B族维生素（硫胺素、烟酸、核黄素和泛酸）和矿物质（钙、镁、钾、磷、钠、和铁），高浓度的基本氨基酸（精氨酸和赖氨酸）等。由于全麦粉的营养价值是面粉中最高最全的，并且加工的全麦粉食品有浓浓的麦香味，使其越来越受欢迎，针对全麦粉食品的研究也越来越多。为了更好的研究全麦粉，本课题首先对对微波处理全麦粉的储藏稳定性进行研究，接着探讨了不同的麸皮添加量对全麦粉的流变学特性和全麦粉馒头的品质的影响，最后对全麦粉在血糖控制效应方面进行研究，实验结果表明：微波处理可以有效地减缓全麦粉在储藏过程中发生劣变的时间，提高全麦粉的储藏稳定性。没有经过微波处理的全麦粉，一个月后其脂肪酸值增加至90.53±0.03mg·100g-1超出了国标，而经过微波处理后的全麦粉，一个月后的脂肪酸值才21.79±0.03mg·100g-1；经过微波处理的全麦粉其脂肪氧化酶活性在其经过储藏一个月后仅为0.35±0.01AU/min-1·g-1；未经微波处理的全麦粉和经过微波处理的全麦粉在储藏一个月后，其对自由基的抑制率分别为38.08±0.42%和94.29±0.23%，可以看出微波处理的全麦粉其一个月时的抗氧化能力还很强。由于全麦粉食品的口感粗糙，而现在人们生活水平的提高，不仅需要提供能量的食品更需要营养丰富口感更佳的食品，所以结合不同的麸皮添加量对面团流变学特性和馒头品质特性的影响，确定6%的麸皮添加量时全麦粉馒头的品质最好。随着麸皮添加量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加的趋势，粉质质量指数和稳定时间呈递降趋势；馒头的硬度、胶着性、黏着性、咀嚼性逐渐增加，超过6%时，黏着性基本保持不变；弹性、黏聚性、回复性逐渐下降，超过6%时回复性基本保持不变，所以，麸皮的最佳添加量为6%。通过四氧嘧啶诱导实验性糖尿病大鼠，喂养不同饲料，观察造模成功后4周内的血糖和血脂指标的变化得出：全麦粉可以显著的降低实验性糖尿病大鼠的血糖（P<0.05）、血清总胆固醇及血清甘油三酯含量（P<0.05）。全麦粉组和微波组之间无显著性差异（P>0.05）。结果表明：全麦粉可以缓解糖尿病大鼠的状况，但是并不能完全治愈。微波处理对于全麦粉血糖控制效应的影响不显著（P>0.05）。