我国是种植沙棘属植物种类最多的国家,其分布面积最大。沙棘的产物中沙棘果是富含生理活性物质的可食用部位,营养丰富,而沙棘叶作为沙棘的产物也含有多种营养成分,具有食用价值及保健功能,目前对沙棘叶研究主要在黄酮成分及其他活性成分的提取及抗氧化分析方面,但是对其深加工方面的研究较少,虽然有将沙棘叶制作成茶的相关报道,但集中在利用传统茶加工工艺处理沙棘嫩叶、调配成复合茶饮料及做成速溶茶饮料等研究,探究沙棘叶的制作工艺及配方方面,缺乏对沙棘叶成分及香气、滋味等感官方面变化的研究。沙棘叶每年产量多,资源丰富,补充对沙棘叶热处理过程中成分、香气还有品质特征的影响,对开发和利用沙棘叶资源更具有实际价值。本文以沙棘叶为试验原料,采用不同时间及温度的热处理加工工艺烘烤沙棘叶,分析其品质特性,并对热处理后的沙棘叶冲泡条件进行优化,确定饮用最佳条件,并探究热处理后沙棘叶的茶汤中黄酮及品质特性的影响。主要研究结果如下:热处理对沙棘叶品质影响表明:在色泽影响方面,色差测定值随着温度升高和处理时间的延长,a值逐渐升高,沙棘叶颜色逐渐变红,色泽加深,140℃处理2h结果较好,适宜的热处理有助于提升沙棘叶色感,增加食欲。黄酮提取率结果表明,140℃2h处理组提取率最高,提取率可达56.81mg/g。热处理对香气变化表明,经过热处理之后的沙棘叶与原叶相比香气种类明显增加,热处理以后主要香气变为烯烃类,相对含量达到51.1%,高温烘烤对沙棘叶增香有直接功效。以总黄酮含量、水浸出物及感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验方法优化沙棘叶冲泡条件,以沙棘叶的固液比、水煮时间和水煮温度为影响条件,确定高温水煮最佳条件为固液比1﹕80、水煮温度为100℃、水煮时间25min,获得的沙棘叶茶饮料感官评分为93.46分。热处理对沙棘叶茶汤品质影响如下:在色泽影响方面,色差测定值随着温度升高时间延长a值逐渐升高,b值、L值逐渐降低,外观色泽也表明,茶汤色泽随叶子烘烤温度升高时间延长而变红,颜色变深,140℃2h处理结果较好,茶汤色泽诱人,明度高。随着热处理温度升高时间延长,黄酮的提取率结果表明,140℃2h黄酮提取率最高为0.74mg/g。茶汤pH的影响,原叶与热处理的沙棘叶茶汤都呈弱酸性,pH受热处理影响变化显著,在140℃处理2h时的沙棘叶茶汤最接近中性,pH值为6.13。茶汤水浸出物结果表明,沙棘叶品质与茶汤浸出物呈现正相关,在140℃2h时浸出物最多,浸出物为4.23mg/mL。香气变化表明,经过热处理的叶子煮出来的茶汤香气物质种类增加,烘烤后茶汤香气成分种类丰富,香气成分的构成比例和含量给茶汤不一样的嗅觉感受。在滋味方面,热处理后的沙棘叶茶汤与原叶茶汤相比,苦味及苦味回味变化明显,其他滋味相差不大。辅以感官评价评定茶汤滋味,随着温度时间变化,茶汤滋味逐渐醇厚,苦涩味增加,也有微甜滋味的感受。通过本研究确立了适合沙棘叶的热处理条件为140℃高温烘烤2h,香气浓郁,色泽诱人,最佳冲泡方法为以1﹕80的茶水比,100℃泡煮25min,冲泡后的茶饮料清香高爽、品质优异,味道浓郁爽口。本研究为沙棘叶加工提供方法基础,明确了沙棘叶在热处理下香气及茶汤中香气、色差、黄酮及感官品质等变化规律,为沙棘叶在增香及功能性成分的利用方面提供参考依据,为沙棘叶茶饮料研究提供新的思路。