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鲜食核桃贮藏中易出现发霉问题。对此,本文进行了致腐优势病原菌调查、体外抑菌试验、防腐剂及涂膜剂筛选等工作;对鲜食核桃的前处理技术及冷藏工艺进行了研究,并对鲜食核桃的贮藏生理进行了探讨。取得了以下结果:(1)通过对鲜食核桃发霉果病原菌的分离、纯化及形态学鉴定确认:造成鲜食核桃腐烂的优势病原菌为扩展青霉;初步筛选出对目标霉菌有抑制作用的防腐剂,然后通过混料试验设计筛选出对目标霉菌有较强体外抑菌作用的复合防腐剂,优化出纳他霉素、双乙酸钠、对羟基苯甲酸丁酯的配比为0.29:0.32:0.39。该复合防腐剂具有明显的量效关系。(2)通过正交试验优化出鲜食核桃涂膜剂的配方为:海藻酸钠30g/L,甘油、硬脂酸、乳化剂吐温80的添加量分别为0.3%、7%、0.2%;将浓度为2000mg/kg的复合防腐剂加入涂膜剂对鲜食核桃进行涂膜处理,能保证其贮藏期达到2个月;将浓度为2000mg/kg的复合防腐剂直接喷洒在核桃壳表面,在鲜食核桃的长期冷藏中更具优势。(3)核桃壳表面及核仁上霉变优势菌调查结果表明,核仁与核壳表面霉变优势菌不具有同源性,核仁上的霉菌为采前污染所致,而核壳表面的霉菌为采后环境污染所致;缝合线紧密度对核桃贮藏性有影响,表现为油脂的酸价、过氧化值增大,碘价降低;通过基于一级模糊综合评判的感官评定,得出0℃0.03mmPE的贮藏效果最好;鲜食核桃预处理及冷藏工艺为:确定管理好、病虫害少的果园→成熟采收→4000mg/L乙烯利脱青皮处理→流水漂洗→防腐处理→晾干→预冷→0.03mmPE袋包装→0℃贮藏。(4)鲜食核桃采后生理与干制核桃的差别很大,主要表现为鲜食核桃的呼吸强度、脂肪酶活性、脂肪氧合酶活性等要显著高于干制核桃,SOD活性、MDA含量等低于干制核桃。