油茶(Camellia oleifera)是我国传统油料树种,我国茶籽油产量约占世界生产总量的90%。油茶产业也是助力大别山集中连片特困地区脱贫攻坚的产业之一。推广新技术,发展深加工,延长油茶产业链为阶段首要任务。油茶种子中关键的储油蛋白为油体蛋白,它不仅结构性质独特,还决定了油茶油的贮藏稳定性与加工性质。因此,本课题以油茶种子为原料,分别研究提取过程中pH、有机溶剂破乳、热加工方式对油茶种子油体及油体蛋白的影响。主要研究内容和结果如下:1.提取pH对油茶种子油体稳定性及油体蛋白的影响研究用不同pH水体系提取油体,经离心和多次洗涤得到油茶种子油体。利用激光共聚焦显微镜、Turbiscan等手段观察获得油体在不同pH、Na Cl浓度、温度条件下的稳定性。结果显示,油体在碱性条件下(如pH11)分散地更均匀,粒径约为8μm;而高温(达80-90℃)对油体的稳定性没有影响,粒径稳定在10μm。随后通过SDS-PAGE结合定性蛋白质组学研究了不同pH提取获得油体蛋白的种类差异,并从此角度解释油体稳定性的原因。结果显示,碱性条件下提取所得油体蛋白的分子量大小分别为14 k Da和27 k Da,而在近中性pH条件下(pH6.3)下所得蛋白的种类较多,包括一些与油水界面结合较紧密的球蛋白、酶及水通道蛋白等。2.有机溶剂破乳对油体脱油及油体蛋白的影响用不同的有机溶剂组合破乳油体,并除去油脂部分,获得油体蛋白。依次采用元素分析法、XRD、DSC、FTIR等手段研究油体蛋白的结构性质,采用定量蛋白质组学研究影响油体蛋白性质的内在因素。结果表明,冷丙酮和乙醚沉淀的油体蛋白粗蛋白含量为68.9%,氯仿和甲醇沉淀的油体蛋白粗蛋白含量为57.7%。两种方法得到的油体蛋白在宏观表面形貌和粗蛋白含量上存在一定差异。FTIR测定结果表明两种蛋白在基团构成上没有显著性差异,但在蛋白质二级结构上有区别;氯仿-甲醇所得油体蛋白二级结构以α-螺旋为主,β-折叠和无规卷曲次之,存在少量β-转角。但冷丙酮-乙醚所得油体蛋白二级结构以α-螺旋和无规卷曲为主,存在少量的β-折叠和β-转角。XRD衍射图谱分析结果表明,两种方法所得油体蛋白的XRD在2θ为9.0°左右出现一个较尖锐的衍射峰,在9°-15°阶段衍射峰相对强度显著下降,在15°-20°阶段衍射峰相对强度明显上升,20°左右再次出现一个衍射峰,此衍射峰相对上一个衍射峰较平缓,20°以后阶段衍射峰相对强度明显下降。DSC分析结果表明油体蛋白在较高的温度下也能保持稳定。冷丙酮-乙醚所得油体蛋白的热稳定性高于氯仿-甲醇所得油体蛋白的热稳定性。蛋白质组学结果中冷丙酮-乙醚沉淀鉴定蛋白总数为1952,氯仿-甲醇沉淀鉴定蛋白总数为1927。经鉴定两种方法提取的油体蛋白主要为oleosin(14.8k Da),Ole III片段(13.3 k Da),Ole I(15.9 k Da),Ole IV(16.1 k Da),Ole II片段(14.9k Da)和Ole V(16.7 k Da)六种。此外,两种提取方法所得总蛋白质有89个差异显著的蛋白,其中30个上调蛋白和59个下调蛋白。3.预加工方式处理对油茶种子油体与油体蛋白的影响选择煮制与烤制分别预处理油茶种子,然后再提取油体与油体蛋白,考察不同加工方式(煮制和烤制不同时间)对所得油体的影响。结果表明,煮制和烤制不同时间后油茶种子以及其所得油体都发生了变化。将油茶种子在130℃的温度下烤制5 min,7.5 min和10 min后所得油体粒径分布都集中在10μm左右,但与原油茶种子所得油体粒径相比,液滴尺寸减小。在100℃的温度下煮制20 min,40 min和60 min后油茶种子所得油体粒径分布都集中在10μm左右,但与原油茶种子所得油体粒径相比,液滴尺寸也减小了。