山茶籽油又名油茶、山茶油,是本国特有的木本植物油,具有油酸含量高、营养丰富等特点。目前关于山茶籽油的研究主要集中于活性成分组成与储藏过程的氧化稳定性,而对于高温加热过程中山茶籽油品质变化的研究相对较少。山茶籽油在高温加热过程中会发生一系列的品质恶化,因此,系统研究山茶籽油在高温加热过程中品质变化机理,寻求适宜的抗氧化剂改善其品质是十分必要的。本文以压榨山茶籽毛油、精炼压榨山茶籽油和精炼浸出山茶籽油为研究对象,对其理化性质进行了比较,并通过添加抗氧化剂的方法,改善了精炼山茶籽油在加热过程中的品质。使用优化后的山茶籽油煎炸不同食品,探究食品在煎炸过程各项指标的变化情况,得到以下结论:(1)通过180℃连续高温加热模拟实验,发现山茶籽油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值、K232、K268、总极性化合物含量、氧化诱导时间、总酚含量和脂肪酸(C16:0,C18:1和C18:2)与加热时间之间存在显著的线性关系。随着高温加热时间的延长,山茶籽油的酸价、p-茴香胺值、总氧化值、K232、K268、总极性化合物含量和棕榈酸含量都呈现上升趋势,过氧化值呈现出先上升后下降的趋势,而氧化诱导时间和不饱和脂肪酸的含量则随着加热时间的延长而下降。其中精炼压榨山茶籽油的氧化劣变程度要高于精炼浸出山茶籽油,且都高于压榨山茶籽毛油。(2)在精炼压榨山茶籽油中分别添加抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、α-生育酚3种抗氧化剂,研究其对山茶籽油在高温加热过程中的指标的影响发现,添加抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物和α-生育酚对山茶籽油的氧化劣变都有一定的抑制效果,其中0.02%的迷迭香提取物的抑制效果最为明显。在加热初期,添加0.04%的α-生育酚对山茶油中氧化产物的生成有抑制效果,但是在加热后期会加速其氧化。(3)研究了山茶籽油在煎炸不同食物(土豆和鸡胸肉)的过程中各项指标的变化,结果发现用于煎炸鸡胸肉的山茶籽油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值、极性化合物含量和脂肪酸含量的变化程度都要高于煎炸土豆的山茶籽油,这主要跟鸡胸肉中蛋白质含量和脂肪含量远高于土豆有关。在实验中发现,用于煎炸土豆和鸡胸肉的山茶籽油,酸价在22 h的时候均未超过5 mg/g KOH,没有超过国家食品质量安全标准。用于煎炸土豆的山茶籽油,总极性化合物含量在22 h的时候超过了27%;但是用于煎炸鸡胸肉的山茶籽油,总极性化合物含量在16 h的时候就已经超过了27%,超过了国家对煎炸油中极性化合物含量的限定,油脂需要弃置。实验结果表明,在国家食品安全标准范围内,山茶籽油可反复煎炸土豆88批次,累计可使用时间不超过22 h,可反复煎炸鸡胸肉64批次,累计可使用时间不超过16 h。