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近年来，动物蛋白酶解肽作为优质的蛋白来源受到广泛关注，然而其苦腥味限制了它在食品中的广泛应用。本文以鲢鱼肽（Silver carp peptides，SP）为原料，利用美拉德反应进行修饰以改善其风味，优化制备了美拉德反应修饰的鲢鱼肽（Silver carp peptides modified by Maillard reaction，SPM），并分析了SPM的结构特征及理化性质；进一步将SPM应用于酥性饼干中，初步分析了其对酥性饼干营养特性、脂质氧化的影响。本文的主要研究内容如下：1.美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适反应条件优化分析了美拉德反应的反应温度、pH、肽糖比例和反应时间对鲢鱼肽风味和游离氨基含量的影响，并利用Box-Behnken响应曲面法（RSM）分析确定了美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适条件：反应温度95℃、pH8.3、肽糖比1:1、反应时间45min。采用此条件修饰制备的鲢鱼肽感官评分为9.8分，接近理想响应值。2.美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质分析利用光谱吸收仪、高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子鼻、GC-MS等技术分析了美拉德反应修饰鲢鱼肽的光谱吸收、分子量分布、氨基酸组成、风味成分等理化性质。发现美拉德反应改善鲢鱼肽风味的反应程度较低，反应主要通过改变疏水性苦味肽的空间结构来减弱鲢鱼肽的苦味，反应后生成了许多芳香味的挥发性成分；美拉德反应修饰的鲢鱼肽属于优质蛋白源，抗氧化活性增加至鲢鱼肽的4.42倍。3. SPM对酥性饼干营养特性及脂质氧化的影响将SPM应用于酥性饼干的制作中。以感官评分为指标，通过建立模糊感官评价数学模型，确定SPM在酥性饼干中的最适添加量为1.0%。分析了酥性饼干的氨基酸组成，发现SPM组必需氨基酸含量较空白组增加了20.8%，SPM的应用提高了酥性饼干的营养水平。以PV、TBARS值为指标，探讨了SPM对酥性饼干油脂氧化的影响，比较了SPM对两种不同油脂饼干的氧化抑制效果，发现SPM组酥性饼干较空白组和SP组饼干脂质氧化速度慢，SPM的添加显著抑制了饼干中油脂的氧化，且对黄油饼干的氧化抑制效果优于对植物油饼干的氧化抑制效果。