第一部分老火汤磷含量的测定研究背景磷是人体的必需元素,占人体重量的1%,是细胞及器官组织的基本组成成分。磷存在几乎所有的生物体中,各种食物均含磷。在生物体内,大部分有机形式的磷与蛋白质以及细胞内其他含碳分子结合,植物中的磷多以植酸的形式存在,几乎不被人体吸收,因此,富含动物蛋白的食物是人体磷的主要来源。正常人每天的磷摄入为700mg-1250mg,不同食物的磷含量差别很大,因此,不同饮食能造成人体磷负荷不同。肾脏是人体磷的主要排泄器官,慢性肾脏病(CKD)进入中晚期(CKD3期以后)就会出现体内的磷储留。磷储留引起肾性骨病、继发性甲旁亢,而且导致血管和心脏瓣膜的钙化,是影响CKD的重要危险因素。以动物食材为主料,配以各种中草药,采用低火长时间煲制而成的老火汤,是华南及港澳地区广泛食用的传统美食,长期以来被认为有益于疾病康复和健康保健,但对其营养价值,特别是磷水平的研究却不足。最近研究发现,高温下食物中的磷能萃取到水中。目的本研究通过对老火汤磷含量的测定,分析不同食材、不同煲制时间和处理方式对汤磷水平的影响,从而为慢性肾脏病病人调整饮食结构和改进煲汤方式提供合理建议。研究方法1老火汤的制作1.1食材及配方选择日常生活最常食用的3种老火汤：(1)天冬生地煲瘦肉(简称：猪瘦肉汤)：猪瘦肉500g,配以天冬20g、生地20g、生姜10g、盐3g；(2)茯苓地黄煲鸡(简称：鸡汤)：老母鸡500g,配以茯苓5g、党参5g、熟地黄8g、生姜10g、盐3g；(3)霸王花红枣煲脊骨(简称：脊骨汤)：猪脊骨500g,配以干霸王花50g、红枣25g、姜10g、盐3g。1.2煲制方法上述3种汤料均加自来水3000ml,大火煮沸后再分别低火煲制1.5h、3h和6h,煲制过程中避免汤液外溢；飞水处理：500g主材料于1000ml沸水,大火加热至水再次煮沸,弃汤,加3000ml自来水,继续煲制3h。汤煲制完毕后室温静置1Omin,量取体积,滤纸过滤去渣,滤液-20℃保存。2样品的处理室温冷却后的汤用4层医用纱布过滤,重复3次,中速定性滤纸过滤1次,量取体积,滤液用磁力搅拌器充分混匀,再分别用3管50ml离心管各留取样本40ml,密封管口,置于-20℃冰箱储存。3磷的测定采用磷钼蓝分光光度法高型烧杯中加入液体样品10.00ml、浓硝酸8.0ml及高氯酸2.0ml(4：1),于350℃电热板加热0.5h-1h,消解氧化完全后室温冷却,加纯水20.0ml,50.00ml容量瓶定容。同时做空白对照。制作磷标准曲线后,取10.00ml待测样品溶液及同量空白溶液,分别置于一系列50ml的比色管中,加水至约25ml,然后加入5%钼酸铵A(称取5g钼酸铵,用15%硫酸稀释至100ml)2.0ml,混匀静置5min,再加入20%亚硫酸钠溶液1.0ml及0.5%苯二酚1.0ml,稀释至50.00ml刻度,摇匀,静置30min待显色完全后测定其吸光度。4蛋白质的测定采用凯氏定氮法锥形瓶中加入液体样品30.00ml、硫酸铜0.2g,硫酸钾3.0g以及浓硫酸10.0ml,于350℃电热板加热45min-60min,600℃继续加热40min至液体呈蓝绿色澄清透明后,室温冷却,100ml容量瓶定容。取50.00ml样品消化液于球形蒸馏瓶中,安装好定氮蒸馏装置,向接收瓶内加入10.0ml2%硼酸溶液及混合指示剂(0.1%甲基红+0,1%溴甲酚绿)3-4滴后,连接接引管的另一端；开启冷却水开关,最后用长管漏斗向球形蒸馏瓶中加入40%氢氧化钠20.0ml,250℃加热蒸馏,待接受瓶的液体开始从浅红色变为浅绿色后,再继续蒸馏计时30min,停止加热,冷却15min后用0.1mol/1盐酸标准溶液滴定,至反应瓶的液体由绿变为红色,停止滴定。统计学方法所有数据均代表三次重复实验的结果,以均数±标准差表示。不同时间计量资料采用重复测量的方差分析,不满足球形检验,则用epsilon系数校正自由度,采用LSD法进行多组数据的两两比较,方差不齐则采用Dunnett’s T3法；两组比较采用两独立样本t检验,方差不齐则采用Satterthwaite近似t检验；所有统计由统计软件SPSS13.0完成；P<0.05为有显著差异。结果1.不同食材老火汤磷和蛋白质的含量分别以猪瘦肉500g、鸡500g,猪脊骨500g,加水3000ml,低火煲制3小时,猪瘦肉汤的汤磷浓度(mg/L)最高(401.20±12.30),鸡汤次之(218.00±5.30),猪脊骨汤最低(130.60±2.10)(One-Way ANOVA, F=929.359, P=0.000);3种汤的汤磷总量(mg)(汤磷浓度×汤体积)的水平也呈相同等级(722.10±16.80,448.70±：6.70,239.50±：2.30)(P<0.001)：3种汤的蛋白质总量无显著差异(P>0.05)；以单位体积中磷含量与蛋白质含量的比值磷蛋白质比值(mg/g),猪瘦肉汤中的汤磷蛋白质比值最高(55.43±3.95),鸡汤次之(32.13±0.29),脊骨汤最低(17.03±0.44)(One-Way ANOVA, F=212.09, P=0.000)2.不同煲制时间对老火汤磷和蛋白质含量的影响分别以猪瘦肉500g、鸡500g,猪脊骨500g为主材料,加自来水3000ml,分别低火煲制1.5h、3h、6h。2.1不同煲制时间对老火汤磷水平的影响3种汤的汤磷浓度(mg/L)随着煲制时间的延长而升高,其中猪瘦肉汤分别为300.70±22.50、401.20±12.30、591.80±14.80,鸡汤分别为175.81±3.28、218.04±5.34、341.23±8.39,脊骨汤分别为96.25±2.99、130.60±2.09、205.47±3.99,repeated-measurement ANOVA,P均<0.001)。随着煲制时间的延长汤体积减小,3种食材的汤磷总量在不同时间无显著差别(repeated-measurement ANOVA, P均>0.05)。2.2不同煲制时间对老火汤蛋白质总量的影响3种汤的蛋白质总量(g)随着煲制时间的延长均增加(其中猪瘦肉汤分别为12.41±0.73、13.06±0.74、16.14±1.21,鸡汤分别为10.08±0.23、13.06±0.24、20.54±0.89,脊骨汤分别为8.57±0.15、14.07±0.33、17.34±0.68,repeated-measurement ANOVA,P均<0.05)。2.3不同煲制时间对老火汤磷蛋白质比值的影响3种汤的磷蛋白质比值(mg/g)随着煲制时间的延长而降低(其中猪瘦肉汤分别为59.02±0.86、55.43±3.95、46.05±4.43,鸡汤分别为45.23±1.88、32.13±0.29、22.27±0.93,脊骨汤分别为26.66±0.44、17.03±0.44、13.94±0.77,repeated-measurement ANOVA,P均<0.05)。3.飞水处理对老火汤磷和蛋白质含量的影响以猪瘦肉500g、鸡500g,猪脊骨500g为主材料,分别在1000ml沸水中浸泡,大火加热至水再次煮沸,捞出,再加自来水3000ml,低火煲制3小时。3.1飞水处理对老火汤磷总量的影响经飞水处理后,3种汤的磷总量(mg)分别为558.58±31.19、318.85±11.04、198.42±5.35,与未飞水相比,分别减少22.6%、28.9%、17.1%,(Independent samples Ttest, P均<0.01)。3.2飞水处理对老火汤蛋白质总量的影响经飞水处理后,3种汤的汤蛋白质总量(g)分别为11.40±1.12、12.93±0.92、12.88±0.66,与未飞水相比,分别下降12.7%、1%、8.5%,但差异均无统计学意义(Independent samples T test,P均>0.05)3.3飞水处理对老火汤磷蛋白质比值的影响经飞水处理后,猪瘦肉汤和鸡汤的磷蛋白质比值分别为46.14±2.73、24.71±0.91,与未飞水相比,分别下降16.8%、23.1%(Independent samples T test,P均<0.05)。脊骨汤的汤磷蛋白质比值有降低趋势(9.4%),但差异无统计学意义(Independent samples T test, P=0.053)小结老火汤含有很高的磷浓度,而蛋白质含量较低,是一种高磷蛋白质比值的食品。飞水处理能够降低汤磷含量但不影响蛋白质含量,同时降低磷蛋白质比值。第二部分水浸泡处理对猪肉磷的清除研究研究背景磷储留是CKD常见的病理生理表现,不仅发生于终末期,在CKD3期就出现磷代谢异常。高磷血症是独立的心血管危险因素,降低CKD的生存率。Rodriguez-Benot证实,血磷>6.5mg/dl的血透患者的死亡风险是血磷正常(3.0mg/dl-5.0mg/dl)患者的2.02倍。Kovesdy等发现非透析的CKD病人血清磷每升高1mg/dl,全因死亡风险增加56%。Dhingra等亦证实在肾功能正常的无心血管疾病病史的人群,血磷的升高跟心血管事件的发生率相关。但是50%以上的CKD病人未能达到KDIGO指南建议的血磷控制的目标。目前使用的所有磷结合剂大约只能清除40%左右的磷。长期使用含钙结合剂会增加全身的钙负荷,尤其是结合维生素D类似物治疗时,导致血管钙化的风险增加,严重影响患者的预后。司维拉姆降磷速度较慢,而且消耗体内碳酸氢盐水平加重体内的酸中毒。类似于司维拉姆,碳酸镧的胃肠道等副作用以及昂贵的治疗费用,限制了其临床使用。标准血液透析(300mg/天)和腹膜透析(423mg/天)不能充分清除体内多余的磷,加强透析能促进磷的清除,Walsh等研究发现,经过6个月连续性每周5-6次夜间透析(6-10小时/次),患者血清磷比常规透析平均降低0.49mmol/L。但是高昂的治疗费用导致的透析不连续是造成高磷血症控制不良的重要因素。饮食是人体磷的主要来源。我们前一部分的实验证明,在沸水中食物大部分的磷被萃取(78%),即使较短时间的飞水处理也能萃取较多的磷(17.1%-28.9%)。最近研究表明,温水浸泡处理能清除植物中的磷。因此,改善食物构成或烹饪方法可能是降低磷负荷的新方法,但是目前尚无对食物进行降低磷处理方法的详细研究。目的探究温度、时间以及食物体积等浸泡条件对磷萃取率的影响,寻找清除肉质食物磷的最佳方法,为慢性肾脏病病人的饮食方式的改进提供理论指导。研究方法1实验食材的制作1.1材料的准备(1)取一整块猪瘦肉,切成长、宽、厚度分别为6.0cm、6.0cm、1.6cm的形状,每块质量100.0g±2.0g；(2)重复步骤(1),切成长、宽、厚度分别为6.0cm、3.0cm、1.6cm的形状,每块质量50.0g±1.0g；(3)重复步骤(2),切成长、宽、厚度分别为3.0cm、3.0cm、1.6cm的形状,每块质量25.0g±1.0g；1.2处理方法(1)用2000ml烧杯盛1000ml纯水,置于4℃冰箱过夜,至水温达到4℃,取相同体积大小的总质量为100.0g肉块放入烧杯,于4℃冰箱分别静置1h、2h、4h；(2)用2000ml烧杯盛1000ml纯水,置于25℃室温过夜,至水温达到25℃,取相同体积大小的总质量为100.Og肉块放入烧杯,于25℃室温分别静置0.5h、1h、2h；(3)用2000ml烧杯盛1000ml纯水,置于50℃电热恒温箱2h,至水温达到50℃,取相同体积大小的总质量为100.0g肉块放入烧杯,于50℃电热恒温箱中分别静置5min、15min、30min;(4)1000ml纯水于电磁锅煮沸,取相同体积大小的总质量为100.Og肉块于电磁炉中加热浸泡0.5min、2.5min、5min。2样品的处理取20g-25g经过处理后的猪瘦肉用外科剪刀剪碎,装入50ml的烧杯,于105℃干烤箱中拷3小时,取出,进一步剪碎,研磨器磨成细粉,重新装入小烧杯置于105℃干烤箱拷3小时,再取出,冷却至室温后,继续碾磨、称重,再次置于105℃干烤箱拷1小时,再次取出,冷却后,再次碾磨、称重,重复进行上述操作,10小时达到恒重,样本充分混匀、每份样本分装3份,密封袋包装4层,置于-20℃冰箱保存。3磷的测定采用磷钼蓝分光光度法250ml锥形瓶中加入固体样品1.00g、硫酸钾3g及浓硫酸20.0mml,电热板350℃加热45min-60min,600℃继续加热40min至液体呈澄清透明后,室温冷却,100ml容量瓶定容。取与处理样品相同量的硫酸钾、浓硫酸同一方法做试剂空白试验。制作磷标准曲线后,取4.00ml待测样品溶液及同量空白溶液,分别置于一系列50ml的比色管中,加水至约25ml,然后加入5%钼酸铵B(称取5g钼酸铵,用4%硫酸稀释至100ml)2.0ml,静置5min,再加入20%亚硫酸钠溶液1.0ml及0.5%苯二酚1.0ml,稀释至50.00ml刻度,摇匀,静置30min后待显色完全后测定其吸光度。4蛋白质的测定采用凯氏定氮法250ml锥形瓶中加入固体样品1.00g、硫酸铜0.2g,硫酸钾3.0g及浓硫酸20.0ml,电热板350℃加热45min-60min,600℃继续加热40min至液体呈蓝绿色澄清透明后,室温冷却,100ml容量瓶定容。取25.00ml样品消化液于球形蒸馏瓶中,安装好定氮蒸馏装置,向接收瓶内加入2%硼酸溶液10.0ml及混合指示剂(0.1%甲基红+0,1%溴甲酚绿)3-4滴后,连接接引管的另一端；开启冷却水开关,最后用长管漏斗向球形蒸馏瓶中加入40%氢氧化钠20ml,250℃加热蒸馏,待接受瓶的液体开始从浅红色变为浅绿色后,再继续蒸馏计时30min,停止加热,冷却15min后用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定,至反应瓶的液体由绿变为红色,停止滴定。5感官评价5.1样品的制备将经过水浸泡预处理的猪瘦肉和未经处理的生肉切成5mm厚度的肉块,拌适量的食盐、味精、油、葱、辣椒等,用平底锅炒10min,将肉取出,室温冷却,密封袋装好,4℃冰箱保存1天。感官评价前20min将样品从冰箱中取出,回复至室温,对样品进行编号。5.2评价方法采取单盲原则,6名评价员分别对样品的口感、色泽、风味和总体接受程度进行感官评分,评分分值为1分至5分,代表感官指标的变化,如口感从非常硬(或者软)到酥脆,色泽从严重的色差到色泽均匀,风味从有腥味到很香,总体接受程度从很不喜欢到非常喜欢。统计学方法所有数据均代表三次重复实验的结果,以均数±标准差表示。一级实验因素对观察指标的影响采用嵌套设计的方差分析,二级实验因素和三级实验因素的主效应及交互作用采用2×3析因分析；采用LSD法进行多组数据的两两比较,方差不齐则对数据经平方根反正弦变换后分析；感官评价采用多个相关样本的非参数秩和检验；所有统计由统计软件SPSS13.0完成；P<0.05为有显著差异。结果1.浸泡温度对猪瘦肉磷和蛋白质的影响100.0g±2.0g猪瘦肉分别在4种温度(4℃、25℃、50℃、100℃)进行不同时间、不同食物体积的水浸泡处理。磷萃取率((浸泡前磷含量-浸泡后磷含量)/浸泡前磷含量)(%)采用嵌套分析,方差不齐(Levene’s test F=1.863, P=0.013),数据经过平方根反正弦变换后,方差齐(Levene’s test F=1.093,P=0.367),磷萃取率的平均值在100v的浸泡最高(26.36±8.70),25℃的浸泡次之(17.85±5.76),4℃以及50℃的浸泡最低(14.85±4.50,14.55±3.99)(Nest-Design ANOVA, F=125.493, P=0.000)。蛋白质萃取率((浸泡前蛋白质含量-浸泡后蛋白质含量)/浸泡前蛋白质含量)(%)采用嵌套分析,方差齐(Levene’s test F=0.825, P=0.731),结果显示蛋白质萃取率的平均值在100℃的浸泡最高(7.55±2.04),4℃以及50℃的浸泡次之(6.35±1.28,5.72±1.93),25℃的浸泡最低(5.28±0.87)(Nest-Design ANOVA, F=46.42, P=0.000)。磷蛋白质比值的降低率的平均值((浸泡前的比值-浸泡后的比值)/浸泡前的比值)(%)采用嵌套分析,方差不齐(Levene’s test F=1.949, P=0.009),数据经过平方根反正弦转换后,方差齐(Levene’s test F=1.014, P=0.467),结果显示磷蛋白质比值降低率的平均值在100℃的浸泡最高(20.49±7.88),25℃的浸泡次之(13.30±5.59),4℃以及50℃的浸泡最低(9.13±4.07,9.43±2.78)(Nest-Design ANOVA, F=87.562, P=0.000).2.肉的体积对猪瘦肉磷和蛋白质含量的影响100.0g±2.0g猪瘦肉分别于3种体积(6.0cm×6.0cm×l.6cmx1,6.0cm×3.0cm×1.6cm×2,3.0cm×3.0cm×1.6cm×4)进行不同温度、不同时间的水浸泡处理。磷萃取率采用嵌套分析,方差不齐(Levene’s test F=l.863, P=0.013),数据经平方根反正弦变换后,方差齐(Levene’s test F=l.093, P=0.367),结果显示,磷萃取率的平均值在3.0cm×3.0cm×1.6cm×4最高(21.68±7.74),6.0cm×3.0cm×l.6cm×2次之(18.19±6.78),6.0cm×6.0cm×l.6cm×l最低(15.33±7.16)(Nest-Design ANOVA, F=64.902, P=0.000)。蛋白质萃取率采用嵌套分析,方差齐(Levene’s test F=0.825, P=0.731),结果显示,蛋白质萃取率的平均值在3.0cm×3.0cm×1.6cm×4最高(6.74±1.92),6.0cm×3.0cm×l.6cm×2次之(6.19±1.84),6.0cm×6.0cm×1.6cm×1最低(5.74±1.52)(Nest-Design ANOVA, F=l5.925, P=0.000)?磷蛋白质比值降低率采用嵌套分析,方差不齐(Levene’s test F=1.949, P=0.009),数据经过平方根反正弦转换后,方差齐(Levene’s test F=1.041, P=0.467),结果显示,磷蛋白质比值的降低率的平均值在3.0cm×3.0cm×l.6cm×4最大(16.12±7.36),6.0cm×3.0cm×l.6cm×2次之(12.89±6.03),6.0cm×6.0cm×l.6cm×l最小(10.25±6.62)(Nest-Design ANOVA, F=44.723, P=0.000).3.浸泡时间对猪瘦肉磷和蛋白质的影响100.0g±2.0g猪瘦肉分别在不同温度(4°C、25°C、50°C、100°C)、不同体积(6.0cm×6.0cm×l.6cm×l,6.0cm×3.0cm×l.6cm×2,3.0cm×3.0cm×l.6cm×4)进行不同时间的水浸泡处理。4℃时,不同时间的磷萃取率采用析因分析,方差齐,(Levene’s test F=l.179, P=0.363),磷萃取率的平均值存在显著差异,其中4h最高(18.81±2.91),2h次之(13.78±3.70),1h最低(11.96±3.92)(Factorial design-ANOVA, F=55.431, P=0.000);25℃时,不同时间的磷萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=1.187, P=0.360),磷萃取率的平均值存在显著差异,2h最高(22.25±5.28),1h次之(18.41±5.31),0.5h最低(12.89±1.30)(Factorial design-ANOVA, F=50.164, P=0.000);50℃时,不同时间的磷萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=2.264, P=0.072),磷萃取率的平均值存在显著差异,30min最高(18.25±1.57),15min次之(15.48±1.36),5min最低(9.92±2.64)(Factorial design-ANOVA, F=145.022,P=0.000);100℃时,不同时间的磷萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=1.773, P=0.149)磷萃取率的平均值存在显著差异,5min最高(34.83±4.08),2.5min次之(27.54±5.92),0.5min最低(16.72±2.73)(Factorial design-ANOVA, F=69.964, P=0.000);4℃时,不同时间的蛋白质萃取率采用析因分析,方差齐,(Levene’s test, F=2.104, P=0.091),蛋白质萃取率的平均值存在显著差异,其中4h最高(7.66±0.75),2h次之(6.29±0.65),1h最低(5.10±0.80)(Factorial design-ANOVA, F=28.431, P=0.000);25℃时,不同时间的蛋白质萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=0.558, P=0.798),蛋白质萃取率的平均值存在显著差异,2h最高(6.11±0.58),1h次之(5.24±0.67),0.5h最低(4.50±0.46)(Factorial design-ANOVA, F=14.945,P=0.000)；50℃时,不同时间的蛋白质萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=1.693, P=0.168),蛋白质萃取率的平均值存在显著差异,30min最高(7.33±1.74),15min次之(6.19±0.88),5min最低(3.63±0.36)(Factorial design-ANOVA, F=82.434,P=0.000);100℃时,不同时间的蛋白质萃取率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=1.414, P=0.256),蛋白质萃取率的平均值存在显著差异,5min最高(9.65±1.06),2.5min次之(7.79±0.91),0.5min最低(5.21±0.66)(Factorial design-ANOVA, F=113.725, P=0.000);4℃时,不同时间的磷蛋白质比值的降低率采用析因分析,方差齐,(Levene’s test F=1.437, P=0.248),磷蛋白质比值的降低率的平均值存在显著差异,其中4h最高(12.07±3.08),2h(7.99±4.03)和lh次之(7.34±3.63)(Factorial design-ANOVA,F=20.407,P=0.000)；25℃时,不同时间的磷蛋白质比值的降低率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=0.793, P=0.615),磷蛋白质比值的降低率的平均值存在显著差异,2h最高(17.2±5.50),1h次之(13.91±5.37),0.5h最低(8.78±1.41)(Factorial design-ANOVA, F=39.009, P=0.000);50℃时,不同时间的磷蛋白质比值的降低率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=l.892, P=0.125),磷蛋白质比值降低率的平均值存在显著差异,30min最高(11.77±1.42),15min次之(9.91±-0.80),5min最低(6.62±2.69)(Factorial design-ANOVA, F=56.76,P=0.000)；100℃时,不同时间的磷蛋白质比值的降低率采用析因分析,方差齐(Levene’s test F=2.150, P=0.085),磷蛋白质比值的降低率的平均值存在显著差异,5min最高(27.86±4.58),2.5min次之(21.45±5.89),0.5min最低(12.15±2.4)(Factorial design-ANOVA, F=43.065, P=0.000)?4.最大降低磷和磷蛋白质比值的浸泡方式的比较100.0g±2.0g猪瘦肉分别于4℃、25℃、50℃、100℃进行不同时间、不同体积的水浸泡处理。对各温度的浸泡方式进行析因分析发现,4°C+4h+3.0cmx3.0cmxl.6cmx4,25°C+2h+3.0cm x3.0cmxl.6cmx4,50<>C+30min,100°C+5min8种浸泡方式分别在各温度组中对磷的萃取率最大,将8组浸泡方式分为4个亚组,结果用LSD的检验进行多重比较,方差齐(Levene’s test F=2.554, P=0.084),结果示磷萃取率在100℃浸泡5min最大(34.83±4.08)(One-Way ANOVA, F=54.160,P=0.000)=4°C+lh+6.0cm x6.0cm*1.6cm*K4°C+lh+6.0cmx3.0cmxl.6cmx2>25°C+0.5h>50°C+5min+6cmx6cmx1.6cm xl,50°C+5min+6cmx3cmxl.6cmx2,100°C+0.5min+6cmx6cmxl.6cm xl,100°C+0.5min+6cmx3cmxl.6cmx2的9种组合方式分别在各温度组中对蛋白质的萃取率最小,将9组浸泡方式分为4个亚组,用LSD的检验进行多重比较,方差齐(Levene’s test F=1.411,P=0.265),结果示蛋白质萃取率在50℃浸泡5min的(6cmx6cmx1.6cmx1,6cmx3cmx1.6cmx2)最小(3.43±0.18)(One-Way ANOVA, F=18.109, P=0.000).4°C+4h+3cmx3cmxl.6cmx4^25°C+2h+3cmx3cmxl.6cmx4,50°C+0.5h.100°C+5min的8种组合方式分别在各温度组中对磷蛋白质比值的降低率最大,将8组浸泡方式分成4个亚组,结果用LSD的检验进行多重比较,方差不齐(Levene’s test F=5.003, P=0.009),多个样本均数的比较用Welch法,两两比较采用Dunnett’s T3法,结果示磷蛋白质比值的降低率在100℃浸泡5min最大(27.86±4.58)(One-Way ANOVA, F’=54.065, P=0.000)。5不同浸泡方式对猪瘦肉感官评价的影响25.0g±1.0g的猪瘦肉分别在4℃、25℃、50℃以及100℃纯水水中分别浸泡4h、2h、30min以及5min,另取未经浸泡处理的生猪肉作为对照,将每块猪瘦肉切成5mm厚度的肉块,拌适量的食盐、味精、油、葱、辣椒等,用平底锅炒10min,将肉取出。6名评价员对其进行感官评价,采用多个相关样本的非参数秩和检验分析,结果显示,煮熟的肉在口感上有明显差异,经过100℃的水浸泡的肉质地比经过其他预处理方式的肉硬(秩和分别为23、16.5、22.5、21、7)(Nonparametric Test, F=15.269, P=0.004),但是在色泽上无明显差异(25、17.5、15、17.5、15)(Nonparametric Test, F=6.000, P=0.199),在风味上无明显差异(22、19.5、14.5、17、17)(Nonparametric Test, F=3.059, P=0.548),总体接受程度亦无明显差异(秩和分别为19.5、17.5、17.5、19.5、16)(Nonparametric Test, F=0.818, P=0.936),由此可见,水浸泡在降低磷的同时不会影响猪瘦肉的感官评价。小结本研究用水浸泡的方式能清除肉中的磷,但对蛋白质影响较小,高温短时间浸泡对肉中磷和磷蛋白质比值降低程度最大,水浸泡对肉的可食用性影响不大。结论本研究证实老火汤是一种高磷低蛋白的食物,从磷的角度不适合于CKD病人,飞水能够降低汤中的磷和磷蛋白质比值,但降低的程度有限。用水浸泡的方式能清除肉中的磷,但对蛋白质影响较小,高温短时间浸泡对肉中磷和磷蛋白质比值降低程度最大,且水浸泡对肉的可食用性影响不大。