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本试验主要探讨水牛奶酪蛋白抗菌肽的制备及其稳定性的研究。试验由分为四部分：水牛奶中提取酪蛋白、酪蛋白酶解工艺的研究、抗菌肽的粗分离和抗菌肽稳定性的研究，研究结果如下：
(1)从水牛奶中提取出的酪蛋白含量占水牛奶总蛋白含量的78.33％。通过双缩脲法绘制出标准酪蛋白的标准曲线，测出酪蛋白样品纯度达到93.37％，纯度比较高，可以作为酶解工艺的原料。
(2)通过抑菌试验确定胃蛋白酶为最适合制备抗菌肽的试验用酶。通过单因素试验，考察PH值、酶解时间、酶解温度、[E]/[S]对酶解反应的影响，得出适宜的酶解条件为：PH值为2.5、酶解时间为3h、[E]/[S]为3％、酶解温度为40℃．在单因素试验的基础上，确定正交试验的因素水平，通过正交试验确定了[E]/[S]是制备酪蛋白抗菌肽的显著影响因子，制备酪蛋白抗菌肽的最佳酶解条件为：温度为40℃，酶解时间为4h，[E]/[S]为4％，PH值为3.0。
(3)用截留分子量为5KDa超滤膜对酶解液进行粗分离，在操作温度为35℃、操作时间为60min、操作压力为0.07MPa时能够达到较好的分离效果。在此条件下分离抗菌肽，滤液进行抑菌试验，两种细菌的抑菌圈直径分别达到了1.58cm和1.54cm，表明具有抗菌作用的多肽物质主要集中在截留分子量为5KDa的滤液中。
(4)将超滤后的抗菌肽冻干物配制成不同浓度的样品溶液，通过抑菌试验确定20mg·mL-1为抗菌肽样品的最合适浓度。抗菌肽在PH值变化下稳定，其中抗菌肽溶液的PH值为7.0时，抗菌活性最大。抗菌肽溶液经过高温处理后，其抗菌活性会下降，热稳定性差。抗菌肽在存在盐离子的溶液中稳定性较差，随着离子强度的增加，抗菌活性下降较快，想提高抗菌肽的抗菌活性应该除掉抗菌肽中的盐分。抗菌肽在常温下贮藏一个月后，其抗菌活性基本不变。