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花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)为芸香科花椒属植物,主产于四川、陕西、山东、河北等地。味辛,性温,归脾、胃、肾经；具有温中止痛,杀虫止痒等作用,用于脘腹冷痛,呕吐泄泻,虫积腹痛,蛔虫症；外治湿疹瘙痒。花椒可以药食两用,作为我国传统的“八大调味品”之一,辛麻味是其主要的风味特征,也是其最重要的品质指标。目前,国内外尚未建立有关花椒麻味评价的标准方法,也未有可用于麻味检测的标准样品。花椒的麻度与其麻味物质的化学构成与结构有着密不可分的关系。本文对花椒麻味物质的化学基础进行