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香菇营养价值高，风味物质含量丰富，将其加工为天然复合调味品，是食用菌深加工的重要方向之一。超微粉碎能够使传统调味品破碎为粒径较小、粒度均一的优良超微颗粒，本文针对香菇超微粉制作天然复合调味品的配方和工艺展开研究，并以胶凝性菇肉混合即食产品为载体，研究了颗粒菇精在其中的应用效果。首先，研究了干香菇超微粉碎的工艺参数。从原料含水率、进料粒度、喂料速度、粉碎压力4个方面研究了干香菇的超微粉碎工艺条件，以粒径和粉体得率为评价指标，得出最优的工艺参数为：原料含水率5%、进料粒度154-100μm、喂料速度0.035g/s、压力组合为粉碎压力/进料压力为40/60bar；以不同目数的普通粉为对照，研究了香菇超微粉的粉体性质，其L*值为86.82，休止角为38.63°，堆密度为0.217g/mL，水溶性指数为49.31%，膨胀度和持水性分别为4.67mL/g、4.19g/g，与香菇普通粉相比，香菇超微粉色泽亮度较高，流动性较好，堆密度和水溶性指数变大，膨胀度和持水性有所减小。其次，研究了制作颗粒菇精的配方和工艺。在拟定配方的基础上，经过单因素和正交试验优化产品的配方为：香菇粉添加量15%、食盐添加量30%、味精添加量30%、香辛料添加量0.5%、玉米淀粉添加量12%；研究了不同的造粒和干燥方法对颗粒产品吸湿性、流动性、溶解性和感官品质的影响。其中旋转造粒和流化床干燥的产品质量最优，吸湿性小、流动性和溶解性好、感官质量最佳；旋转造粒和流化床干燥的工艺参数分别为筛筒孔径1mm，功率4kw；干燥温度60°C、干燥时间15min；ASLT试验表明，常温下，湿度为75%时产品的货架期为13个月。最后，研究了菇精在胶凝性菇肉混合即食产品中的应用效果。比较了上述天然菇精和市售蘑菇香精对产品菌香风味的影响，结果表明二者均能强化产品的菌香风味，而二者对贮藏期间产品风味影响的结果表明，天然菇精能较好的保持产品的菌香风味，且风味柔和；以菇精的添加量、肉粉的添加量、卡拉胶-魔芋胶的复配比例、复配胶添加量作为四个单因素，得出正交优化配方为复配胶添加量1.8%、复配（卡拉胶：魔芋胶）比例2:1、肉粉添加量1.0%、菇精添加量1.5%。