海带(Laminaria japonica Aresch)具有极高的营养价值，是一种非常重要的经济藻类。目前，我国海带的加工品仍以传统的产品为主，精深加工品少，产品附加值低，缺乏市场竞争力。本文根据海带的营养特点和功能特性，研究利用以海带为原料制备海带糕的技术，并利用PCR技术检测贮藏期间产品微生物生长变化状况，分析出优势菌群，再针对优势菌群采取防腐技术，从而达到延长海带糕的货架期的目的。本文的研究为充分利用海带资源、提高其产品附加值开辟了一条新途径。主要研究成果和结论如下：1、采用L9(34)表做正交试验，以脱腥剂浓度、脱腥温度、脱腥时间为因素，研究甘草、绿茶、柠檬酸、醋酸对海带的脱腥效果，结果表明绿茶的脱腥效果最好，最佳工艺条件为：脱腥剂浓度2%，脱腥温度30℃，脱腥时间20min。2、以三聚磷酸盐作为海带的软化剂，按照二次正交旋转组合试验设计方案进行试验，建立了海带浆得率Y与软化剂浓度X1、反应温度X2、反应时间X3的数学回归模型，回归模型方程式为：Y=84.13835+1.00581X1+0.61241X2+2.60440X3-0.83790X12-0.90861X22-1.17378X32-0.10000X1X2-0.35000X1X3-0.42500X2X3，回归模型与实际情况拟合，可以用来反映实际生产中软化剂浓度、反应温度、反应时间对海带浆得率Y的影响。其最佳工艺参数为：三聚磷酸盐浓度为0.08%，软化温度为60℃，软化时间为6h，在此条件下海带浆得率为85.7%。3、采用EZ-TEST质构分析仪，分析海带浆、卡拉胶、魔芋胶添加量对海带糕质构特性的影响。试验结果表明，海带浆、卡拉胶、魔芋胶的添加量分别在30%、0.09%~0.12%、0.09%~0.12%时就能有效的改善海带糕的硬度、弹性、粘性、咀嚼性。4、采用模糊数学综合评价法，通过隶属度描述9种配方调制的海带糕样品的感官特征，先建立模糊综合评价体系、确定感官评价指标论域与评语等级论域；接着再对感官单指标进行评价，以确定评价指标模糊权向量，进而建立了模糊综合评价模型；最后对海带糕的模糊综合评价结果进行分析最终优化出最佳配方并进行了验证试验。结果表明：最优水平为A3B3C3D2E3，即海带浆、卡拉胶、魔芋胶、水、糖的添加量分别为35%、0.1%、0.1%、48%、14%。按此配方制作而成的海带糕，其外形、色泽、组织、口感最好。5、通过对海带糕腐败菌进行DNA提取、PCR扩增、连接转化、质粒提取、检测序列等一系列步骤，对所得质粒序列分析得到的腐败菌主要是鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）、非脱羧勒克氏菌（Leclercia adecarboxylata）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。6、海带糕经紫外线照射15min，带菌数从122cfu/g下降到10cfu/g，说明紫外线杀菌是种可行的非热力前期减菌技术。7、将紫外线照射后海带糕置于不同的温度下进行贮藏试验，结果表明，贮藏温度对海带糕感官评分值和细菌菌落总数有着极显著的影响，20℃条件下贮藏的海带糕，其细菌菌落总数和感官指标在贮藏的第3天均超过标准；10℃条件下贮藏的海带糕，细菌菌落总数在贮藏的第5天超过标准，感官指标在贮藏的第6天超过标准；5℃条件下贮藏的海带糕，细菌菌落总数在贮藏的第7天超过标准，感官指标在贮藏的第9天超过标准。因此，选取5℃~10℃低温条件下贮藏，可延长海带糕的保质期至7~8天。8、将海带糕置于不同的气体配比下进行贮藏试验，结果表明，气体配比对海带糕感官评分值和细菌菌落总数有着极显著的影响，过高或者过低的O2含量都不利于海带糕的贮藏，O2含量在10%左右有利于抑制微生物的生长繁殖；CO2能够溶于海带糕表面使其pH值下降，有利于抑制微生物的生长繁殖，CO2含量若超过50%，会使海带糕持水性下降，从而降低海带糕的感官评分。因此，选取10%O2+50%CO2+40%N2气体配比可以延长海带糕的保质期至12天。9、在贮藏温度为10℃、气体配比10%O2+50%CO2+40%N2条件下贮藏第12天的海带糕样品优势菌为乳球菌（Lactococcus）。鲍氏不动杆菌（Acinetobacterbaumannii）、非脱羧勒克氏菌（Leclercia adecarboxylata）和枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）均无检出。