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山楂作为一种药食两用的植物果实,因其独特的酸甜口感、丰富的营养价值以及多元的药理功效而被世界各国竞相关注。本文根据当前社会中普遍存在的肥胖病症问题,结合山楂所具备的药理功效,研制了一种以山楂超微粉为原料的素食营养餐粉来辅助肥胖患者进行减肥和身体状况的调节。本课题将常规粉碎的山楂粗粉与超微粉碎的山楂超微粉中粉体的物化性质、抗氧化活性、氨基酸含量等进行实验对比。同时,研究了山楂超微粉对高脂膳食诱导的C57BL/6J小鼠肥胖的缓解情况及其调控肥胖因子的作用机制,研制一款具有减肥功效的素食营养餐粉,为山楂的精、深加工提供了数据支撑,也为把山楂开发成特膳食品原料提供了理论依据。主要结果如下:1.以山楂果实为主要原料,对比常规粉碎方法得到的山楂粗粉同剪切粉碎方法得到的山楂超微粉的粉体物化特性。将两种山楂粉分别从粒度、滑角、休止角、持水性、水溶性、膨胀度、色度、多糖溶出率、多酚溶出率、氨基酸含量、DPPH·的清除活性、蛋白质含量、脂肪含量、总酸含量、总糖含量等几个方面加以比较。结果表明:山楂超微粉粒径更为集中,流动性、水溶性、膨胀性,等物理性能相对于山楂粗粉有明显的改善。山楂超微粉的多糖溶出率、多酚溶出率和抗氧化性等指标要明显高于普通粉碎处理所得到山楂粗粉（P<0.05）。山楂超微粉中的蛋白质、总酸及部分氨基酸含量略有损失。通过高效液相色谱对山楂超微粉中多酚组成成分及含量进行测定,初步鉴定出山楂超微粉多酚中含有绿原酸衍生物、绿原酸、原花青素B2、矢车菊-3-半乳糖苷、表儿茶素、B-type PA trimer II、B-type PA tetramer III、B-type PA trimer I、B-type PA dimer I、金丝桃苷、异槲皮苷11种酚类物质。2.将40只雄性SPF级小鼠随机分为对照组、高脂组和山楂超微粉低、高剂量组4组,每组10只。饲养12周,并在实验期间进行相关指标的测定。结果显示:山楂超微粉低、高剂量组均能显著降低小鼠体重（P<0.01）、肝脏系数（P<0.05）、葡萄糖耐受量（P<0.05,P<0.01）、血清中TG、T-CHO、LDL-C、AST、ALT、MDA水平（P<0.05,P<0.01）和肝组织中TG、T-CHO水平（P<0.05,P<0.01）,同时升高了血清中HDL-C和SOD水平（P<0.05,P<0.01）,改善肝组织的脂肪空泡、排列稀松和炎症反应,明显降低附睾脂肪组织PPAR-γ、NF-κB、SREBP-1c与FAS mRNA表达水平（P<0.05,P<0.01）。经上述实验证明,山楂超微粉能够降低高脂膳食诱导的肥胖小鼠脂肪堆积并减轻炎症反应。3.本文自行研制、发酵所得纳豆超微粉、山楂超微粉与葛根粉、木糖醇、麦芽糊精等进行混合调配后,研制出了一款具有减肥功效的山楂素食营养餐粉产品。考虑到餐粉的口感也是人们在选择过程中的一大重要因素,通过改变餐粉中的各主要成份含量、以提高各年龄段测试者的主观口感评分为目标,经过单因素实验和正交试验后得出,当山楂超微粉添加量9 g（36%）、纳豆粉添加量3 g（12%）、葛根粉添加量2 g（8%）、木糖醇添加量5 g（20%）、麦芽糊添加量6 g（24%）时,营养餐粉的口感最佳,润湿下沉性及速溶型也较好。