草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国产量最高的淡水鱼类,是“四大家鱼”之一。草鱼的蛋白质含量高,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,且不受季节性影响,因此深受广大消费者的喜爱。在我国以草鱼为代表的淡水鱼类虽然产量高,但加工率不高,多数是鲜鱼直销。为此,针对淡水鱼的加工生产方式及产品开发的研究已成为提高淡水鱼附加值的必然趋势。本文首先对比分析了四种腌制方式对草鱼品质的影响,筛选出腌制速率快、营养及安全品质高的两种腌制方式。随后分别采用四种干燥工艺对腌鱼进行干燥,分析不同干燥方式对不同腌制草鱼品质的影响,筛选出一种效果较好的腌制与干燥方式。最后采用选出的加工技术开发两种非油炸的即食风味鱼产品,并对这两种即食产品的质量标准和挥发性风味物质进行检测分析。主要的研究结果如下:(1)分别采用干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制对草鱼进行腌制,并分析腌制速率、基本营养成分、安全品质、感官品质以及其他营养成分。四种腌制方式中,超声辅助腌制的腌制速率最快。干腌后鱼肉的蛋白质和脂肪含量最高(分别为16.28 g/100g、3.03 g/100g),a~*值和b~*值较大但总色差较小,硬度和咀嚼性较高,并且必须氨基酸和游离氨基酸总量最高(分别为4.02 mg/g、16.28 mg/g)。超声辅助腌制后鱼肉的含盐量和水分含量最大(分别为2.77%、77.42%),p H值、菌落总数以及TVB-N含量最低,L~*值和b~*值较大,硬度和咀嚼性最小,优质脂肪酸(PUFA和n-3 PUFA)含量最高(分别为58.40%、10.58%)。湿腌和混腌的表现相对不明显。(2)分别采用真空、热风、微波、热风-微波联合干燥工艺对干腌和超声辅助腌制的草鱼进行干燥,并分析其干燥速率、理化性质、感官品质以及其他营养成分。四种干燥条件下,超声处理的腌鱼其干燥速率始终最快,TBA值较小,硬度、弹性和咀嚼性较强,色泽差异较大。四种干燥方式中,微波干燥的速率最快,用时约3 h,联合干燥次之,用时约7 h;微波干燥后TVB-N含量最低(低于30mg/100g),联合干燥与热风干燥次之,含量在30 mg/100g左右;真空干燥后TBA值最小;联合干燥后腌鱼的硬度、弹性和咀嚼性较强,色泽中亮度较高,红度较低,真空干燥后腌鱼的硬度、弹性和咀嚼性较差,色泽中红度最高;真空干燥后的优质脂肪酸最多,联合干燥次之。联合干燥后腌鱼中游离氨基酸总量最高。(3)以草鱼为原料,利用超声辅助腌制和微波-热风联合干燥方式对其加工开发两种非油炸的即食鱼产品。经过单因素试验和正交实验,得到即食风味泡椒草鱼配料的最佳配料组合:腌制液中添加20%泡椒、6%泡姜、6%湿花椒、4%白糖、4%白醋、2%食盐、8%料酒、6%大蒜,干燥后添加7%的泡椒,以及即食风茶香醉鱼的最佳配料组合:腌制液中添加15%茶汤、10%白酒、25%花雕、3%食盐、0.4%味精、1%十三香、3%白糖,干燥后添加6%茶叶。并确定两种即食鱼产品符合营养及卫生质量指标。两种产品中挥发性风味物质的组成和含量差异较大。