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桑椹酒含有花色苷、多酚、多糖、有机酸等多种活性成分和多种氨基酸、维生素、矿物质等营养物质。在桑椹酒加工中，二氧化硫的添加、长时间的陈酿会对桑椹酒品质不利，并有可能引起产品安全性问题。本课题通过筛选适合酿酒的桑椹品种，将桑椹汁经超高压杀菌后进行发酵，采用响应面法建立了超高压加工桑椹酒的数学模型，并研究了超高压处理对桑椹酒品质的影响。
主要研究结论如下:
(1)选用镇椹1号、无籽大十、台桑1号3个桑椹品种进行酿酒试验，将桑椹原汁糖度、酸度，酿制的桑椹酒的颜色、香气、酒精度作为考查指标，并结合感官评定，得出镇椹1号发酵酒的酒精度较高，颜色呈深紫红色，香气典型协调，酒体醇厚，口感绵柔，确定镇椹1号为酿制桑椹酒的最适品种。
(2)100～600MPa、10min处理后，桑椹汁中花色苷保留率达98％，总糖、可溶性固形物含量变化不显著(p＞0.05)，总酸显著增加、pH值显著下降(p＜0.05)。菌落总数随压力的增加而显著下降(p＜0.05)。
(3)建立了超高压桑椹汁进行桑椹酒发酵工艺的数学模型:Y=11.72-0.025X1-0.0375X2-1.1875X3-0.325X1X2-0.175X1X3+0.05X2X3-0.385X12-0.76X22-1.61X32。优化得到最佳加工参数为:处理压力407MPa、酵母接种量0.078％、发酵温度为20.52℃，此条件下得到的桑椹酒酒精度为11.94％(V∶V)。
(4)根据Guadagni香气值理论，结合GC-O嗅闻技术，确定了桑椹酒的特征香气成分为:异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、壬醛。
(5)超高压处理对桑椹酒香气含量有影响，经400MPa、20min处理，香气成分变化较明显，醇类、酯类含量分别增加了1.27％、15.21％，酸类、醛类的含量分别下降了14.21％、12.06％;感官上，400MPa处理20min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调，且与其检测分析结果一致。
(6)200、400、600MPa处理20min，桑椹酒中多酚含量下降，但不显著(p＞0.05);除200MPa、20min处理，桑椹酒中花色苷含量显著下降(p＜0.05)，其余处理后花色苷含量变化不显著(p＞0.05)。
(7)经不同压力处理后，桑椹酒清除DPPH自由基能力、还原能力与其花色苷含量、多酚含量均呈正相关关系。根据IC50、EC50值可知，经超高压处理，桑椹酒抗氧化能力增强，600MPa处理20min后，桑椹酒清除DPPH自由基能力、还原能力最强。