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柚子（Citrus grandis Osbeck）,属被子植物门、双子叶植物纲、无患子目、芸香科、柑橘属,是东南亚常见的一种独具特色风味的水果。本项目以福建五种主栽名柚为原料,研究其营养品质、加工品质和保健品质。同时以琯溪蜜柚为试验原料,采用吸附剂脱苦的方式,系统地研究了利用树脂吸附脱除柚汁中苦味物质的工艺;采用果胶酶澄清的方式,对柚汁进行澄清试验及最佳澄清工艺条件的研究,为开发高透光率柚子汁提供科学依据。1.通过收集福建省五种主栽名柚:古田湖滨蜜柚、福鼎四季蜜柚、平和琯溪蜜柚、华安坪山蜜柚、仙游渡尾蜜柚作为试验原料,对其营养品质、加工品质和保健品质进行了研究。（1）福建五大主栽柚子品种从营养品质来看,宏量营养素中水分含量较高,其它营养素含量较低。微量营养素中维生素C是新鲜柚子中含量最高的维生素。从氨基酸组成来看,蛋氨酸是柚子的第一限制氨基酸。（2）加工品质研究表明:柚子果肉果胶含量为0.5%～0.8%,最高的是琯溪蜜柚;果胶的甲氧基含量为4.0%～4.6%,各品种间差异不大,都属于低甲氧基果胶（LM）;总酸含量为0.3%～1.0%,酸度差异大,含量最高的渡尾蜜柚是含量最低的四季蜜柚的三倍多;总酚含量较低,为0.025%～0.035%,琯溪蜜柚含量略高;柚子中多酚氧化酶活性过低,未能检出;柚皮苷含量0.0063%～0.0137%,其中渡尾蜜柚含量最高;过氧化物POD酶活性1000～4000△OD/（min·g）,四季蜜柚含量居首。（3）保健品质研究表明:柚子果肉总黄酮含量0.0125%～0.0575%,四季蜜柚含量最高;多糖含量7%～14%,湖滨蜜柚含量居首;超氧化物歧化酶SOD酶活性618～2250△OD/（min·g）,四季蜜柚和坪山蜜柚含量明显高于其他品种。2.以琯溪蜜柚为试验原料,采用吸附剂脱苦的方式,系统地研究了利用树脂吸附脱除柚汁中苦味物质的工艺。通过单因素试验表明:采用LSA-900B型树脂,温度控制在5℃是最佳的工艺方案。通过正交试验研究了吸附剂用量、吸附时间、震荡频率对柚汁脱苦效果的综合影响,得出吸附剂吸附脱除柚汁苦味物质的最佳工艺条件为:吸附时间2.0h,吸附剂用量7.5mg/mL,震荡频率150rpm。在此条件下,柚汁的脱苦率达到49.9%,可获得苦味适度、风味良好的柚子汁。3.以琯溪蜜柚为试验原料,采用果胶酶澄清的方式对柚汁进行澄清试验及最佳澄清工艺条件的研究。单因素试验证明:采用果胶酶X1与果胶酶GM以1:1复合酶解、酶解时间1h、加0.03mol/L CaCl2作为酶修饰剂的条件下澄清效果较好。通过正交试验研究了果胶酶用量、酶解温度、酶解pH值对柚汁出汁率和透光率的综合影响,得出果胶酶酶解柚汁的最佳工艺条件为:果胶酶用量2000IU/kg,酶解温度为45℃,酶解pH值为4.5。在此条件下,柚子出汁率达48.9%,透光率达95%以上。