芝麻油作为一种天然风味油脂,除了具有丰富的营养价值之外,独特的风味是其区别于其他食用植物油最大的特色。焙炒过程对芝麻油风味的形成具有重要影响,焙炒程度不同,芝麻油的色泽、品质及形成的风味物质也不同。本文以平底导热油锅焙炒芝麻,制取水代芝麻油,研究高温焙炒条件对芝麻油品质和芝麻氨基酸含量(以脱脂芝麻粕中的氨基酸相对含量计)及可溶性糖含量的影响。随着焙炒程度的加深,水代芝麻油的红值逐渐增大,氧化稳定性逐渐增强;芝麻油中芝麻素的含量变化不明显为0.84%~1.02%,芝麻林素含量逐渐减少,由0.47%减少为0.25%,芝麻酚的含量逐渐增多,最大值为0.01%;芝麻油中反式脂肪酸含量逐渐增多,含量最大为0.87%。在240℃焙炒条件下,随着焙炒时间的延长,脱脂芝麻粕中可溶性糖含量逐渐降低;芝麻中的氨基酸组成发生了变化,其中丝氨酸、胱氨酸*、赖氨酸和精氨酸的含量明显减少,这可能与焙炒过程中发生的美拉德反应等有关。通过单因素实验,优化了HS-SPME-GC/MS分析芝麻油挥发性风味成分的检测条件,确定的最佳条件为:取样量3 g,萃取温度为60℃,萃取时间40 min,热解析时间5 min,载气流速为1.0 mL/min。并采用优化好的条件对压榨芝麻香油中的挥发性成分进行了分离鉴定。芝麻油的感官评定结果显示,240℃焙炒25 min时芝麻油样的整体风味得分最高,随着焙炒温度升高和焙炒时间的延长,焙烤味和焦糊味逐渐增强,并替代甜味和青草味成为芝麻油的主要风味特征。使用电子鼻技术分析芝麻油的整体风味特征,基本上可以将不同焙炒程度的芝麻油样品加以区分。220℃和230℃焙炒条件下的芝麻油样品重叠比较多,风味特征相近;而240℃和250℃焙炒条件下的芝麻油样品彼此之间距离比较远,且与220℃和230℃焙炒条件下的芝麻油样品距离也比较远,说明高温焙炒对芝麻油样品的风味产生了很大影响,使芝麻油的整体风味特征差异显著。通过HS-SPME-GC/MS技术分析芝麻油的挥发性风味成分可知,生芝麻油中主要的挥发性成分为醛类18.16%、醇类9.01%(主要为1-己醇)、烃类和环氧烃类57.09%;随着焙炒时间延长,芝麻油中吡嗪类、吡咯类、呋喃类和酚类物质含量明显增加;醛类、醇类、烃类和环氧烃类等物质的含量逐渐减少;另外,呋喃类和吡嗪类物质的相对含量都有先增加后降低的趋势,因此焙炒时间并非越长越好。构建了芝麻油的风味得分模型,由焙炒温度和焙炒时间对风味得分影响的示意图可以看出,设定温度240℃焙炒25~30 min时芝麻油的风味得分最高,焙炒温度比焙炒时间对芝麻油风味得分的影响更大。