桑叶是治疗糖尿病的一味传统中草药,而随着对其降血糖、降血压、抗氧化、抗炎症等生物学活性的发现,桑叶作为一类营养保健食品越来越受到消费者的喜爱。桑叶中的酚类化合物是行使这些生物学活性的主要物质,而传统加工中的提取工艺会造成酚类化合物的大量损失,故直接使用全桑叶作为原料,省去提取的步骤可以减少酚类化合物的流失。同时酚类化合物在胃肠道中的稳定性较差,导致其吸收率较低。据报道,热加工处理能够提高酚类化合物的生物可接受率,从而提高其吸收率。但高温也可能导致酚类化合物的降解,故选择适合的热加工工艺成为桑叶加工的重要环节。喷雾干燥作为一种热加工处理方式,具有热处理时间短的特点,同时通过添加干燥助剂能够对原料中的热敏成分起到保护作用。本文筛选优化出适合加工喷雾干燥桑叶粉的原料状态及喷雾干燥干燥助剂,并通过体外模拟胃肠道消化、肠道微生物消化等实验研究喷雾干燥处理对桑叶中酚类物质胃肠道中代谢的影响;并对喷雾干燥桑叶粉进行感官评价及主要营养成分的测定,评价其开发成为营养保健食品的潜力。本研究主要获得了以下结果:1.比较分别使用全桑叶和桑叶提取物为原材料制备的喷雾干燥桑叶粉总酚总黄酮保留率。结果表明使用全桑叶作为原料,酚类化合物的保留率更高,表明全桑叶更适合用于生产喷雾干燥桑叶粉。2.比较不同比例麦芽糊精及乳清分离蛋白为干燥助剂加工的喷雾干燥全桑叶粉的理化性质,并利用主成分分析法筛选出最优干燥助剂配方。结果表明,随乳清分离蛋白比例的提高,产品的水溶性提高、吸湿性降低、颜色更鲜亮;总酚总黄酮以及抗氧化能力也随之提高。同时乳清分离蛋白的含量与产品的总酚总黄酮含量及抗氧化能力均成显著正相关。最后,乳清分离蛋白含量最高的产品6（38.7%麦芽糊精、3.8%大豆卵磷脂、24.2%乳清分离蛋白）主成分综合评分最高,为筛选出的最优配方产品。3.通过体外模拟胃肠消化及肠道微生物发酵实验分析喷雾干燥桑叶中酚类物质在胃肠道中的稳定性。在胃肠道消化阶段,喷雾干燥桑叶中酚类的生物可接受率显著高于新鲜桑叶,证明喷雾干燥处理能够提高桑叶酚类在胃肠道消化阶段的稳定性。在肠道微生物发酵阶段,喷雾干燥桑叶中酚类物质的降解速率高于新鲜桑叶,证明喷雾干燥处理能够提高肠道菌群对桑叶中酚类物质的利用效率。4.测定喷雾干燥全桑叶粉主要营养成分,对其进行感官评价,并与冻干桑叶产品比较其中酚类化合物体外消化情况,以检验其作为营养食品的开发潜力。与冻干桑叶粉相比,本实验制得的喷雾干燥全桑叶粉三大营养素含量均更高,且在不损失桑叶原有滋味、香气的同时,提高了产品的溶解性。同时,喷雾干燥桑叶粉中酚类化合物的生物可接受率显著高于冻干桑叶粉。因此本实验开发的喷雾干燥桑叶粉具有成为营养保健食品的潜力。