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面制品一直都是受消费者青睐的主食,但在贮藏过程中容易回生现象,一些淀粉含量高的食品更为甚之,出现变硬、掉渣,造成口感下降。为解决淀粉回生这一问题,人们研究出各种方法,以期达到抑制淀粉回生。本论文研究以小麦淀粉为原料,经完全糊化后4℃条件下分别在有光量子保鲜装置低温培养箱和普通低温培养箱内贮藏20 d,测定淀粉凝胶的水分含量、质构特性、消化特性等指标的变化,探讨光量子对小麦淀粉凝胶回生的影响。研究结果如下:(1)小麦淀粉凝胶贮藏20d后,对照组小麦淀粉凝胶的水分含量、硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量分别为53.47±1.06、36.485±1.003 g、0.126±0.024、0.155±0.012、41.729±0.772 g、0.026±0.001、55.67±2.1%、28.94±0.8%,光子组分别为 54.70±0.27、31.881±0.391g、0.174±0.015、0.187±0.013、37.242±0.608g、0.059±0.009、63.91±2.9%、23.05±0.6%。对比对照组与光子组淀粉凝胶各指标的变化,其结果差异显著。表明光量子保鲜技术能有效的提高小麦淀粉凝胶的品质。(2)利用差示扫描量热仪、快速黏度分析仪、X-射线衍射、傅里叶红外光谱仪结合质构分析推测光量子能抑制淀粉回生的机理。研究结果为:小麦淀粉贮藏20 d后,对照组回生值、热焓值、结晶度分别为1398±45.1 cP、243.20±0.98 J/g、19.47±0.25,光子组分别为1208±33.3 cP、233.23±3.54 J/g、17.23±0.35,对比对照组与光子组小麦淀粉各指标的变化,其结果差异显著。对照组在(995/1020)cm-1、(1045/1020)cm-1两处峰强度比值为1.7187、1.4492,光子组为1.5416、1.1850。综合上述结果表明光量子能抑制小麦淀粉凝胶的回生。推测可能是光量子对淀粉凝胶内部水分和体系中存在的结合力有一定的影响,达到抑制淀粉回生的目的。(3)在光量子能抑制小麦淀粉凝胶回生的基础上,利用质构分析仪和差示扫描量热仪分析研究光量子对馒头的保鲜效果。研究结果为:馒头贮藏10 d后,对照组硬度、弹性、凝聚性、回复性、热焓值分别为325.597±0.609 g、2.056±0.380、1.350±0.560、0.918±0.350、189.48±0.78 J/g,光子组分别为 309.254±0.979、5.125±0.441、3.411±0.550、2.144±0.385、182.65±1.43 J/g,对比对照组与光子组馒头各指标的变化,其结果差异显著。上述结果表明光量子能较好的保持馒头的食用品质,延长馒头的保质期到25 d。推测可能是光量子的存在抑制淀粉回生,也可能是光量子的存在对馒头中淀粉以外的物质有影响。