乳铁蛋白是乳中的一种功能因子,具有免疫调节、增强铁的传递和吸收、促进肠道菌群平衡、作为生长因子、广谱抗菌、抗氧化、抗炎、抗病毒、抗癌等独特的生物学功能。乳铁蛋白作为生物保鲜剂和功能性组分应用于食品行业,具有广阔的应用和开发前景。本研究从牛乳清中提取乳铁蛋白,建立了快速提取乳铁蛋白的新工艺。采用强酸性阳离子交换树脂SP-650M装柱,牛乳清动态加样吸附后进行两步洗脱。通过对洗脱条件的比较优化,确定了提取乳铁蛋白的最佳工艺条件为:牛乳清料液动态加样吸附,加样速度为3ml/min,分两步洗脱,洗脱剂分别为含NaCl 1.5%和5.0%的pH6.4～7.2的0.01mol/L的磷酸缓冲液,洗脱流速3ml/min。得到的洗脱产物即为粉红色的乳铁蛋白溶液。本研究将乳铁蛋白、Vc和乳酸钠复配后处理预调理肉,进而探讨了乳铁蛋白、Vc和乳酸钠对预调理肉的抑菌和抗氧化作用。试验采用三因子二次正交旋转组合设计进行,建立了细菌总数和TBA值关于乳铁蛋白、Vc和乳酸钠浓度编码的回归模型。通过对回归模型的分析发现,乳铁蛋白、Vc和乳酸钠对预调理肉的抑菌效果均不显著,它们之间的交互作用也不显著;在抗氧化方面,乳铁蛋白的抗氧化作用要强于Vc,Vc要强于乳酸钠,乳铁蛋白与Vc、乳铁蛋白与乳酸钠之间存在着极显著的交互作用。最后,试验通过典型分析和岭嵴分析对将来乳铁蛋白在预调理肉保鲜中的应用方向作了分析,表明2%的乳铁蛋白的抗氧化作用有限,需增加乳铁蛋白的用量,才有更显著地降低预调理肉TBA值的可能。本研究在前期研究的基础上对乳铁蛋白在预调理肉保鲜中的应用作了初步探索。试验选取了三组保鲜液处理预调理肉,每组保鲜液含乳铁蛋白分别为2.0%、2.2%和2.4%;Vc分别为0.8%、0.9%和1%;乳酸钠分别为3.7%、3.9%和4.1%。试验结果表明:经过保鲜液处理的预调理肉的保质期均可达到15天,随着保鲜液浓度的增加,各组保鲜液对预调理肉细菌总数和挥发性盐基氮的抑制效果差异不显著,但抗氧化效果有所增强;在整个贮藏期过程中,经每组保鲜液处理过的预调理肉,其颜色均保持了良好的状态。最终本研究确定了三种保鲜剂的最佳配比为:乳铁蛋白2.2%、Vc0.9%、乳酸钠3.9%。